キャベツの効果｜基本と押さえどころ
キャベツの効果という言葉をよく耳にしますが、確かに語れるのは含まれる成分と調理での変化までです。何が含まれ、どう扱うと持ち味が生きるのかを中立に見ていきます。
概要
キャベツの効果として語られる話の多くは、含まれる成分から連想されたもので、食べたことによる体への働きを断定できるものではありません。成分としては、ビタミンCや食物繊維、カリウムを含みます。これらは水に溶けやすかったり加熱で変化したりするため、切り方やゆで方で残る量が変わります。ここでは体への働きではなく、成分と調理の関係だけを扱います。
押さえどころ
- キャベツはビタミンC、食物繊維、カリウムを含みます。
- ビタミンCは水に溶けやすいため、長くゆでると煮汁のほうに移ります。
- 生で食べる場合は、切ってから水にさらす時間を短くすると成分が残りやすくなります。
- 外葉と芯の近くでは食感も成分の量も異なり、部位によって使い分けると無駄が出ません。
- 特定の症状に対する働きを食品として断定することはできません。体調の相談は医療機関へどうぞ。
具体例
- 千切りにして生で食べる
- さっとゆでて和え物にする
- 汁物に入れて煮汁ごと食べる
- 蒸して甘みを引き出す
- 塩でもんで浅漬けにする
- 芯を薄切りにして炒め物に使う
実践のコツ
- 水にさらすのは1分までにしてください。長いと風味と水溶性の成分が抜けます。
- 煮汁ごと食べる汁物にすると、溶け出した分も無駄になりません。
- 外葉は炒め物や煮込みへ、内側のやわらかい葉は生食へと部位で分けると使い切れます。
講師への質問
- 生と加熱ではどちらがよいのか、どうすればいいですか
- 目的で決めてください。歯ざわりを楽しむなら生、量をとりたいなら加熱です。どちらが優れているとは言えません。
- 芯はどうすればいいですか
- 薄切りにすれば炒め物や汁物で使えます。硬さが気になるときは、葉より先に鍋へ入れて長めに火を通してください。