キャベツの旬｜基本と押さえどころ
一年中店に並ぶようでいて、キャベツの旬は年に三度あります。春、夏、冬でまるで別物のような食感になる理由と、時期ごとの向き不向きをお話しします。
概要
結論から言うと、キャベツの旬は春（3〜5月）、夏（7〜8月）、冬（11〜3月）の三つに分かれます。春のものは巻きがゆるく葉がやわらかで、生食に向きます。夏のものは涼しい土地で育ち、しゃきっとした歯ざわりが持ち味です。冬のものは葉が厚く締まっていて、煮込みや炒め物で力を発揮します。
押さえどころ
- 春キャベツ：3〜5月。巻きがゆるく、持つと軽い。生食向き。
- 夏キャベツ：7〜8月。涼しい土地のものが中心で、歯ざわりがしっかり。
- 冬キャベツ：11〜3月。扁平で重く、葉が厚い。加熱向き。
- 同じ大きさなら冬は重く、春は軽いのが見分けの目安です。
- 芯の切り口が白くみずみずしいものが新しい印です。
- 冬は寒さにあたって甘みがのります。
具体例
- 春キャベツ：ちぎってサラダ、浅漬け、さっと蒸し煮
- 夏キャベツ：千切り、コールスロー、焼きそば
- 冬キャベツ：ロールキャベツ、ポトフ、回鍋肉
- 芯：薄切りにして炒め物に加えると甘みが出ます
- 外葉：刻んでスープに入れると無駄がありません
実践のコツ
- 芯をくりぬいて濡らしたペーパーを詰め、袋に入れて冷蔵で1〜2週間が目安です。
- 春キャベツは包丁より手でちぎると、断面から水が出にくくなります。
- 冬キャベツの千切りは、繊維を断つ向きに切るとやわらかく感じます。
講師への質問
- 春キャベツと冬キャベツはどう使い分ければいいですか
- 生と軽い加熱は春、じっくり煮る料理は冬と決めてください。春を長く煮ると溶けてしまい、冬を生で食べるとかたく感じます。
- 切ったキャベツを長持ちさせるにはどうすればいいですか
- 切り口にラップを密着させて冷蔵し、3〜4日で使い切ってください。使うたび外側から一枚ずつはがすと持ちが変わります。
- 甘いキャベツを選ぶにはどうすればいいですか
- 冬なら重くて締まったもの、春なら軽くて葉に張りがあるものを選んでください。芯が太すぎるものは育ちすぎの目安です。