キャベツの冷凍保存｜基本と押さえどころ
半玉を買ったのに使い切れない、その悩みを解くのが冷凍です。キャベツの冷凍保存は、切り方と水気の処理さえ押さえれば一か月ほど持ちます。生のままと下ゆで、それぞれの向き不向きを整理します。
概要
キャベツの冷凍保存には、生のまま切って凍らせる方法と、さっと下ゆでしてから凍らせる方法があります。生のまま凍らせると手間がかからず、炒め物や汁物にそのまま使えます。下ゆでしてから凍らせると色が保たれ、和え物にも回せます。いずれも解凍すると水分が出て歯ざわりは失われますので、生食向けではなく加熱調理向けと考えて使い分けてください。
押さえどころ
- 保存期間は生のまま冷凍で3〜4週間、下ゆでしてからで1か月が目安です。
- 凍らせると細胞が壊れて水が出ます。サラダや千切りの生食には向きません。
- ざく切り、細切り、くし形と、使う料理に合わせて切ってから凍らせると調理が早くなります。
- 洗った後の水気をしっかり拭くことが最大のこつです。水が残ると霜が付いて味が落ちます。
- 袋に入れたら空気を抜き、薄く平らにして凍らせます。速く凍るほど食感の落ち方が抑えられます。
- 使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。解凍すると水っぽくなります。
具体例
- ざく切りにして生のまま冷凍。みそ汁やスープにそのまま入れられます。
- 細切りにして生のまま冷凍。焼きそばやお好み焼きに凍ったまま加えます。
- 30秒下ゆでして水気を絞り冷凍。和え物やロールキャベツの下ごしらえに向きます。
- くし形に切って冷凍。ポトフや煮込みで形を残したいときに使います。
- 芯の部分だけ薄切りにして冷凍。炒め物の歯ざわりとして使い切れます。
実践のコツ
- 凍らせる前に一回分ずつ小分けにしておいてください。塊にすると必要な量だけ取り出せず、結局使い残します。
- 袋には切り方と日付を書きます。二週間たつと見た目では区別がつかなくなります。
- 炒め物に使うときは、油をひいた強火のフライパンに凍ったまま入れ、水分を飛ばしてから調味します。順番を守ると水っぽくなりません。
講師への質問
- 解凍してから使ってもいいですか
- おすすめしません。水が出てべたつきます。凍ったまま加熱調理に使うと、食感の落ち方が抑えられます。
- 冷凍したキャベツで炒め物が水っぽくなるときはどうすればいいですか
- 強火のフライパンに凍ったまま入れ、水分が飛ぶまで2分炒めてから調味してください。順番が逆だと水が残ります。
- 丸ごと一玉を保存するにはどうすればいいですか
- 冷凍向きではありません。芯をくり抜いて濡らしたペーパーを詰め、袋に入れて冷蔵すれば2週間ほど持ちます。