舞茸の栄養｜基本と押さえどころ
手で裂いたときの香りの立ち方が、きのこの中でも際立っています。舞茸の栄養は水分が多く軽い食材でありながら含まれるものに特徴がありますので、成分の見どころと使い方をあわせてご説明します。
概要
結論として、舞茸は100gでおよそ22kcalと軽く、水分が9割を占めます。含まれるものとしては食物繊維、ビタミンD、ビタミンB群、カリウムが挙げられます。乾燥させたり日に当てたりするとビタミンDの量が変わることが知られています。また舞茸にはたんぱく質を分解する働きのある成分が含まれるため、茶碗蒸しに未加熱で入れると固まりにくくなります。この場合はあらかじめ火を通してから加えてください。
押さえどころ
- 100gでおよそ22kcalと軽く、水分が約9割です
- 食物繊維、ビタミンD、ビタミンB群、カリウムを含みます
- たんぱく質を分解する成分を含むため、茶碗蒸しには加熱してから加えます
- 香りの成分は水に流れやすいので、洗わずに汚れをふいて使います
- 冷凍すると細胞が壊れ、うまみが出やすくなります
- 加熱すると煮汁に色が出ますが、味への影響はほとんどありません
具体例
- 強めの中火で油をひかずに焼いて塩をふる
- みそ汁の実にして香りを立てる
- 天ぷらにして塩で食べる
- 炊き込みご飯に加える
- 肉と一緒に炒めて下味に使う
- バターとしょうゆでソテーにする
実践のコツ
- 洗わず、根元の硬い部分だけ落として手で裂くと香りが残ります
- 石づきを落として小分けにし、冷凍しておくと汁物にそのまま使えます
- 焼くときは触りすぎず、片面3分ずつじっくり火を入れると水が出ません
講師への質問
- 茶碗蒸しに舞茸を入れたいときはどうすればいいですか
- 先にフライパンで2分ほど加熱してから卵液に加えてください。未加熱で加えると固まりにくくなります。
- 舞茸を洗うべきか迷うときはどうすればいいですか
- 洗わずに、汚れをぬれぶきんでふき取ってください。水にさらすと香りとうまみが逃げてしまいます。
- 余った舞茸の保存はどうすればいいですか
- 手で裂いて保存袋に入れ、冷凍してください。1か月が目安で、凍ったまま汁物や炒めものに使えます。