マッシュルームが黒い｜基本と押さえどころ
切った途端に茶色く、気づけば黒く。マッシュルームが黒いのは傷みとは限らず、多くは切り口の変色です。使えるものと処分すべきものの見分け方をお話しします。
概要
結論から申しますと、マッシュルームが黒いのは酸化による変色であることがほとんどで、においとぬめりがなければ問題なく使えます。切り口は空気に触れると数分で茶色くなり、時間がたつと黒っぽく沈んでいきます。一方で、汁がにじむ、酸っぱいにおいがする、傘の表面がぬるつくといった状態は傷みのしるしです。傘の裏のひだが黒いのは成熟によるもので、香りはむしろ強くなっています。
押さえどころ
- 切り口の茶色や黒は酸化で、味や安全性には影響しません。
- ひだが黒いのは成熟した状態で、香りが強くなっています。
- ぬめり、汁のにじみ、酸っぱいにおいがあれば処分してください。
- ブラウン種はもともと茶色く、変色とは別のものです。
- 洗うと水を吸って傷みが早まります。汚れは湿らせた布でふきます。
- レモン汁を少量からめると、切り口の変色が遅くなります。
具体例
- 切ってから10分で断面が薄茶色になった：そのまま使えます
- 軸の切り口が黒く乾いている：その部分だけ薄く切り落とします
- 傘の裏のひだが黒い：成熟した状態で、加熱料理向きです
- 袋の中に水滴がたまりぬるつく：処分してください
- 酸っぱいにおいがする：処分してください
実践のコツ
- 買ってきたら袋から出し、紙袋か新聞紙で包んで野菜室に入れると長持ちします。
- 切ったらすぐに加熱するか、レモン汁を少量ふって変色を抑えてください。
- 使いきれないときは薄切りにして油で炒め、冷まして冷凍しておくと便利です。
講師への質問
- 白いまま料理に使いたいときはどうすればいいですか
- 切る直前まで冷蔵し、切ったらレモン汁を少量からめてください。加熱するなら手早く強めの中火で炒めると色が残ります。
- 傷んでいるかどうかの判断はどうすればいいですか
- においとさわり心地で判断します。ぬめりがある、酸っぱいにおいがする、汁がにじむ場合は使わないでください。
- 買いすぎたときの保存はどうすればいいですか
- 薄切りにして油で炒め、冷ましてから小分けに冷凍します。3週間が目安で、凍ったまま料理に使えます。