なすの旬｜基本と押さえどころ
皮の色つやが違ってくるなすの旬は、夏と秋で味わいが変わります。時期ごとの持ち味、選ぶときに見る場所、アクの扱いと向く料理までお伝えします。
概要
結論から言えば、なすの旬は6月から9月にかけての夏です。この時期のものは水分が多く皮がやわらかいので、焼き物や煮びたしに向きます。9月から10月にかけて出回るいわゆる秋なすは、昼夜の気温差で実が締まり、種が少なく味が濃くなるのが特徴です。長なす、丸なす、水なすなど地域ごとの品種があり、それぞれ向く調理法が異なります。
押さえどころ
- 旬は6月〜9月で、盛りは7月から8月です。
- 秋なすは9月〜10月で、実が締まって種が少なくなります。
- 水分が多く油を吸いやすいため、揚げ物や炒め物では油の量に注意します。
- 皮に色素があり、加熱の仕方で色の残り方が変わります。
- 長なす、丸なす、水なす、米なすなど品種によって向く料理が違います。
具体例
- 焼きなす
- なすの煮びたし
- 麻婆なす
- なすの揚げびたし
- なすとピーマンのみそ炒め
- なすの浅漬け
実践のコツ
- 選ぶときはヘタのとげが鋭く、がくの下が白く、皮に張りとつやがあるものを見ます。
- 切ったら5分ほど水にさらすとアクが落ち着きます。長く浸けると水っぽくなるので時間は守ります。
- 色よく仕上げたいときは、切り口に薄く油をなじませてから中火で焼くと、紫色が鮮やかに残ります。
講師への質問
- 油を吸いすぎるのはどうすればいいですか
- 切ってから塩をふって10分置き、出た水気を拭いてから焼きます。あるいは電子レンジ600Wで2分下加熱してから炒めると、油の量を半分に減らせます。
- 保存はどうすればいいですか
- 低温に弱いので冷蔵庫の野菜室で、1本ずつ紙に包んでポリ袋に入れます。4〜5日が目安で、それ以上置くなら焼いてから冷凍する方が味が保てます。