人参の栄養｜基本と押さえどころ
甘みがあって色が鮮やか、しかも一年中手に入ります。人参の栄養について、含まれる成分と、切り方や油の使い方で変わるところを、台所の目線から見ていきます。
概要
人参はβ-カロテンを多く含む緑黄色野菜で、食物繊維やカリウムも含みます。β-カロテンは油に溶ける性質があるため、炒め物や揚げ物など油を使う調理とよく合わせられます。色素は皮のすぐ下に多く、厚くむくとその分が減ります。生でも加熱でも使え、切り方と加熱時間で甘みの出方が変わります。
押さえどころ
- 主な成分はβ-カロテン、食物繊維、カリウムなど。含有量は品種と時期で幅があります。
- 色素は皮のすぐ下に多いので、皮は薄くむくか、よく洗ってそのまま使います。
- 油と合わせる調理法がよく用いられます。
- 加熱すると甘みが立ちます。細く切るほど早く火が通ります。
- 葉付きのものは葉も食べられます。買ったらすぐ根から切り離します。
- 生で食べるなら細切りかすりおろしが口当たりよく仕上がります。
具体例
- きんぴら
- グラッセ
- かき揚げ
- 細切りの酢の物
- ポタージュ
- 煮物の彩り
実践のコツ
- 皮を薄くむくこと。ピーラーで一度だけ当てれば十分です。
- 繊維に沿って切れば歯ごたえ、断てばやわらかく。用途で向きを変えます。
- 甘みを出したいときは弱火でじっくり8分。焦がさず火を入れます。
講師への質問
- 人参の皮はむいたほうがいいですか
- 泥を落とせば皮ごと使えます。気になるときはピーラーで薄く一度だけ。厚くむくと色の濃い部分が減ります。
- 子どもが食べにくいときはどうすればいいですか
- すりおろして煮込みに混ぜるか、細切りにして甘めに炒めてください。加熱時間を長くすると甘みが出ます。
- 葉付きの人参の葉はどうすればいいですか
- 買ってすぐ根から切り離してください。葉が水分を吸います。葉はかき揚げやふりかけに使えます。