にんにくの芽の栄養｜基本と押さえどころ
炒めるとほのかな甘みが出て、緑の色が皿を明るくします。にんにくの芽の栄養にはどんな成分が含まれるのか、球根のにんにくとの違いや、色よく火を入れる考え方を扱います。
概要
結論から申し上げると、にんにくの芽は球根のにんにくよりも水分が多く、野菜としての性格が強い食材です。可食部100gあたり約45kcalが目安で、食物繊維、ビタミンC、カリウム、β-カロテンを含みます。店で売られている緑の細い茎は、正確には花茎で、茎にんにくとも呼ばれます。球根ほど香りが強くないため、量を使っても料理全体が香りに偏りません。
押さえどころ
- 100gあたり約45kcalが目安で、大半が水分です。
- 食物繊維、ビタミンC、カリウム、β-カロテンを含みます。
- 球根のにんにくに比べて香り成分が穏やかで、一度に多く食べやすい形です。
- ビタミンCは水に溶けやすいため、ゆでるより炒める、蒸す調理のほうが残りやすくなります。
- β-カロテンは油と一緒にとると吸収されやすい性質があります。
- 旬は五月から六月ごろで、その時期のものは茎が柔らかく甘みが出ます。
具体例
- 豚肉と炒め合わせた定番の一皿
- 牛肉とオイスターソースの炒め物
- さっと塩ゆでしてごま油で和えたもの
- 卵と炒めた副菜
- みそ汁の実として最後に加えたもの
- 天ぷらにして塩で食べるもの
実践のコツ
- 根元の固い部分を2cmほど切り落としてから使います。ここが残ると噛み切れず、料理全体の印象が落ちます。
- 5cm長さに切って、強めの中火で2分だけ炒めます。長く火を入れると色が抜け、甘みも逃げます。
- 下ゆでするなら塩を入れた湯で40秒、すぐ広げて冷まします。水にさらすと水っぽくなります。
講師への質問
- 固くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 根元側を長めに切り落とし、残りを4cmに切って先に1分下ゆでしてから炒めてください。太いものは縦半分に割ると火が通ります。
- 色を鮮やかに保つにはどうすればいいですか
- 炒める直前まで冷蔵し、水気をよくふいてから強めの中火で短時間で仕上げます。味つけは火を止める直前に回し入れてください。