大葉の冷凍保存｜基本と押さえどころ
大葉は買った日から数日で黒ずみやすい葉ものです。大葉の冷凍保存を覚えておくと香りを残したまま使い切れますので、刻む・重ねる・凍らせるの順序を整理します。
概要
大葉の冷凍保存は、香りを完全に残す方法ではなく、使い切るための方法です。生のままだと数日で縁から黒ずみますが、凍らせれば三週間ほど扱えます。ただし解凍するとしんなりしますので、刺身のつまのような飾りではなく、薬味や混ぜ込みに向く形になります。刻んで凍らせるか、一枚ずつ挟んで凍らせるかで、後の使い道が分かれます。
押さえどころ
- 水気を完全に拭くことが第一です。水滴が残ると霜になり、香りが抜けて味も薄くなります。
- 刻んで平らに凍らせると、使う分だけ折って取り出せます。冷ややっこやご飯に散らす用途に向きます。
- 一枚ずつラップを挟んで重ねると、割らずに剥がせます。巻いたり敷いたりする用途に残せます。
- 保存期間は三週間が目安です。過ぎると香りが薄れ、色も鈍くなります。
- 解凍せず凍ったまま料理へ加えるほうが、色と香りが残ります。
- 油や調味料と合わせてから凍らせると、変色が起きにくく味も決まります。
具体例
- 細切りにして平らに凍らせ、冷ややっこや納豆に散らす
- 刻んでごま油と塩少々で和えてから小分けに凍らせる
- みそと合わせて棒状にまとめ、凍らせて焼きおにぎりに塗る
- めんつゆに浸してから凍らせ、そうめんの薬味に使う
- 一枚ずつラップで挟んで凍らせ、豚肉巻きや天ぷらに使う
- オリーブ油に浸して製氷皿で凍らせ、パスタの仕上げに落とす
実践のコツ
- 洗った後はキッチンペーパーで一枚ずつ押さえ、10分ほど風を当ててから包んでください。ここを省くと味が落ちます。
- 刻む前に軸を切り落としてください。軸は繊維が残って口当たりの邪魔になります。
- 保存袋に日付を書いてください。香りものは見た目で古さがわかりにくく、判断を誤りがちです。
講師への質問
- 冷凍した大葉が黒くなってしまうのはどうすればいいですか
- 水気が原因のことがほとんどです。拭いた後に10分風を当ててから包むか、油や調味料と和えてから凍らせてください。
- 解凍のしかたはどうすればいいですか
- 解凍はせず、凍ったまま料理に加えてください。室温に戻すと水が出て、香りも色も一緒に流れてしまいます。
- 冷凍せずに長持ちさせるにはどうすればいいですか
- 軸を1mm切り、コップに水を1cm入れて軸だけ浸し、袋をかぶせて冷蔵庫の野菜室に立てます。1週間ほどが目安です。