パプリカの栄養｜基本と押さえどころ
肉厚で甘く、生でも焼いても持ち味が変わりません。パプリカの栄養に含まれる主な成分と、赤と黄で違いが出る点、色と甘みを落とさない切り方や火の入れ方を扱います。
概要
結論から申し上げると、パプリカはビタミンCとβ-カロテンを多く含む野菜です。赤色のもので可食部100gあたりビタミンCが約170mg、エネルギーは約28kcalが目安になります。黄色はビタミンCが同程度でβ-カロテンは赤より少なめ、緑のピーマンとは甘みと苦みの出方が大きく違います。果肉が厚いぶん加熱しても水分が残り、炒め物でも形が崩れにくい食材です。
押さえどころ
- 赤パプリカ100gあたりビタミンC約170mg、エネルギー約28kcalが目安です。
- β-カロテンを含み、油と合わせると吸収されやすい性質があります。
- ビタミンCは水に溶けやすく熱にも弱いため、短時間の加熱か生食が残りやすい形です。
- 赤は完熟、黄はその手前で収穫されることが多く、甘みの出方に差があります。
- 緑のピーマンより果肉が厚く、水分と糖が多いぶん苦みが目立ちません。
- 皮を焼いてむくと甘みが前に出て、生とはまったく別の味わいになります。
具体例
- 細切りにして生のままサラダに
- オリーブ油でさっと炒めた温野菜
- 直火で皮を焦がしてむき、油と塩で和えたもの
- 肉詰めにしてオーブンで焼いたもの
- 酢と油に漬けたマリネ
- 細かく刻んでスープの彩りに
実践のコツ
- 縦に切ると繊維に沿うので歯ざわりが残り、横に切ると柔らかく感じます。用途で使い分けてください。
- 炒めるときは強めの中火で2分までにします。長く炒めると色が濁り、甘みも抜けます。
- 白い綿の部分は食感が悪いので、包丁の先で丁寧に落としてから使います。
講師への質問
- 皮が口に残るときはどうすればいいですか
- 半分に切って皮目を上にし、魚焼きグリルの強火で7分ほど焦がしてください。粗熱が取れたら指で皮をむけます。甘みも強くなります。
- 子どもや苦手な方に出すときはどうすればいいですか
- 赤か黄の完熟したものを選び、薄く切って油で炒めてください。厚みがあるほど青い香りが立つので、薄く切るのが決め手です。