れんこんの旬｜基本と押さえどころ
れんこんの旬は秋から冬にかけてで、時期によって食感がはっきり変わります。新れんこんとしっかり育ったものの違い、節ごとの向き不向き、買うときの見分け方を順に見ていきます。
概要
れんこんは通年出回りますが、味が乗るのは10月から3月です。8月から9月に出る新れんこんは白くやわらかく、水分が多いのでさっぱりした料理に向きます。11月以降のものはでんぷんが増えてもっちりし、煮物や炒め物で持ち味が出ます。正月に用いられるのは、穴が並んだ形が縁起物とされてきたためです。
押さえどころ
- 旬は10月〜3月で、最も味が乗るのは11月〜2月です。
- 8月〜9月の新れんこんは白くやわらかく、水分が多めです。
- 寒くなるにつれてでんぷんが増え、もっちりした食感に変わります。
- 先端の節はやわらかく、和え物やサラダに向きます。
- 中央の節はほどよく締まり、きんぴらや炒め物に向きます。
- 根元に近い節はでんぷんが多く、煮物やすりおろしに向きます。
具体例
- 夏の新れんこんは、酢の物やサラダにするとみずみずしさが生きます。
- 秋のものは、きんぴらにすると歯ざわりが際立ちます。
- 冬のものは、煮物にするとほくほくした食感になります。
- すりおろしてれんこん餅にすると、粘りのある一品になります。
- はさみ揚げは、節の厚みをそろえると火の通りが均一になります。
- 正月の煮しめでは、輪切りの形をそのまま生かします。
実践のコツ
- 見るのは切り口です。穴が小さくそろい、内側が白いものを選びます。黒ずんだものは時間がたっています。
- 節の付いたまま買うほうが日持ちします。切り口が空気に触れると変色が進みます。
- 切ったらすぐ酢水に3分さらします。色止めになり、味も締まります。
講師への質問
- しゃきしゃきとほくほくはどう作り分ければいいですか
- 切り方と加熱時間です。薄い輪切りで短時間ならしゃきしゃき、厚い乱切りで弱火15分ならほくほくになります。
- 黒く変色したときはどうすればいいですか
- 薄く削れば使えます。れんこんに含まれる成分が空気に触れて色が変わるだけで、味に大きな影響はありません。
- 保存はどうすればいいですか
- 節ごとなら新聞紙に包んで野菜室で1週間が目安です。切ったものは酢水にさらしてから密閉し、3日以内に使います。