鮭の冷凍｜基本と押さえどころ
買ってきたその日にひと手間かけておくと、鮭の冷凍は驚くほど扱いやすくなります。水気を拭く、下味をつける、一切れずつ包む。この三つと解凍の順番について、家庭の冷凍庫を前提にご案内します。
概要
鮭を冷凍するときの要は、水分と空気をどれだけ減らせるかにあります。切り身の表面に残った水分は氷の粒になって組織を押し広げ、解凍したときのドリップにつながります。空気に触れる面が多いほど、表面が乾いて色や風味が落ちていきます。買った日のうちに水気を拭き、一切れずつ密着させて包み、保存袋の空気を抜いて平らに凍らせるのが基本です。
押さえどころ
- 買った当日に処理します。冷蔵で一日置いてから凍らせると、その分だけ質が落ちます。
- 表面の水気を紙で丁寧に拭き取ります。これだけで解凍後のドリップが目に見えて減ります。
- 一切れずつラップで密着させて包み、保存袋に入れて空気を抜きます。
- 金属のトレイにのせて凍らせると、早く凍って氷の粒が小さく収まります。
- 冷凍の目安は二週間から三週間。下味をつけた場合は一か月ほど持ちます。
- 保存袋に日付と下味の種類を書いておくと、使い忘れが起きません。
具体例
- 生の切り身をそのまま冷凍する場合。水気を拭き、一切れずつ包んで三週間が目安です。
- 塩をふって二十分置き、水気を拭いてから冷凍する塩鮭仕立て。一か月ほど持ちます。
- みそ大さじ二とみりん大さじ一を塗って包むみそ漬け冷凍。解凍後そのまま焼けます。
- 焼いてからほぐし、小分けにして冷凍する鮭フレーク。ご飯に混ぜてすぐ使えます。
- あらを湯通ししてから冷凍し、汁物用に取り分けておく方法。
実践のコツ
- 解凍は冷蔵庫で半日かけるのが最もドリップが少なく済みます。急ぐときは保存袋のまま氷水に三十分。
- 解凍後は必ず表面の水分を拭いてから調理します。水気が残ると焼き色がつかず、においも残ります。
- 一度解凍した鮭を再び冷凍するのは避け、加熱してから保存し直してください。
講師への質問
- 電子レンジで解凍してもいいですか
- できれば避けてください。加熱ムラで一部が煮えてしまいます。急ぐ場合は保存袋のまま氷水に三十分浸すほうが仕上がりが安定します。
- 凍ったまま焼いてもいいですか
- 薄い切り身なら可能ですが、中心まで火を通すのに時間がかかります。ふたをして弱火で蒸し焼きにし、身が白くなるまで加熱してください。
- 冷凍焼けを防ぐにはどうすればいいですか
- 空気に触れさせないことがすべてです。ラップを身に密着させ、保存袋の空気を抜き、開け閉めの多い扉側は避けて置いてください。