里芋の冷凍保存｜基本と押さえどころ
皮むきのぬめりに手を焼いて、つい買うのをためらう方も多い芋です。里芋の冷凍保存を覚えておけば、皮をむく作業を一度で済ませられ、煮物にもみそ汁にもすぐ回せるようになります。
概要
結論から言えば、里芋は下ゆでしてから凍らせるのが基本です。下ゆでせずに凍らせることもできますが、解凍時に水っぽくなり、煮崩れもしやすくなります。皮をむいて硬めにゆで、粗熱を取ってから小分けにして凍らせると、1か月ほど置けます。使うときは解凍せず、凍ったまま煮汁に入れるのがこつです。
押さえどころ
- 皮をむいてから、水から入れて中火で8分ほど下ゆでします。竹串がすっと入る手前で止めます。
- ゆでたら湯を切り、ざるに広げて15分ほど冷まし、水気をしっかり飛ばします。
- 1食分ずつラップで包むか、金属トレーに広げて凍らせてから袋にまとめます。
- 下ゆでせずに凍らせる場合は皮ごと洗って乾かし、丸ごと袋へ。使う際は流水で表面を湿らせると皮がむけます。
- 冷凍の目安は下ゆで品で1か月、下ゆでなしなら2〜3週間です。
- 解凍せず凍ったまま煮汁に入れると、煮崩れが少なく仕上がります。
具体例
- 凍ったまま煮物の鍋に入れ、弱火で12分煮る
- みそ汁の具として、沸いた汁に凍ったまま加える
- つぶしてコロッケの種にする
- ゆで里芋をつぶし、白玉粉と混ぜて焼き団子にする
- けんちん汁の具に回す
- 煮ころがしにして、しょうゆとみりんで仕上げる
実践のコツ
- 結論から言えば、皮むきは乾いた状態で行うとぬめりが出ません。洗うのは皮をむいた後にします。
- 手がかゆくなる方は、酢水に手をつけてから作業すると和らぎます。使い捨ての手袋も確実です。
- 袋には日付と切り方を書きます。乱切りと丸ごとを混ぜて凍らせると使うときに困ります。
講師への質問
- 解凍したら里芋が水っぽくなるのはどうすればいいですか
- 解凍せず、凍ったまま煮汁に入れてください。一度溶かすと組織が壊れ、水分と一緒にうまみも抜けます。
- 冷凍した里芋が煮崩れるのはどうすればいいですか
- 下ゆでのしすぎです。竹串が半分入るくらいで止め、本番の煮物で火を通しきる配分にします。
- 皮むきのぬめりが強くて切りにくいのはどうすればいいですか
- 土つきのまま乾かし、乾いた状態で厚めにむくのが答えです。塩をひとつまみまぶすとさらに扱いやすくなります。