里芋の旬｜基本と押さえどころ
皮をむくと現れる、ねっとりとした白い肌。里芋の旬は秋から冬にかけてで、種類によって出回る時期が少しずつずれます。品種ごとの時期と、その時期ならではの扱い方をお話しします。
概要
結論から申し上げると、里芋の旬は九月から一月ごろで、最も多く出回るのは十月から十二月です。里芋は品種の幅が広く、夏の終わりから出る早生の系統、秋から冬にかけて出回る主力の系統、正月前後に出る大きな親芋の系統に分かれます。貯蔵がきくため一年を通して店頭に並びますが、皮の湿り気やねっとりした食感がはっきり出るのは掘りたてが出回る時期です。土がついたまま売られているものは日持ちがよく、洗ってあるものは早めに使うのが目安になります。
押さえどころ
- 全体の旬は九月から一月、出回りの中心は十月から十二月です。
- 早生の系統は八月末から九月に出回り、小ぶりでほくほくした食感になります。
- 主力の系統は十月から十二月が中心で、ねっとりした口当たりが持ち味です。
- 大ぶりの親芋の系統は十二月から一月にかけて出回り、煮物や汁物に向きます。
- 貯蔵性が高いため通年で買えますが、風味が濃いのは秋から冬です。
- 土つきのものは冷暗所で二〜三週間、洗ってあるものは冷蔵で四〜五日が目安です。
具体例
- 九月なら小ぶりの早生を丸ごとゆで、皮をつまんで押し出す食べ方が楽しめます。
- 十月から十二月は煮物向きで、しょうゆとみりんの含め煮に向きます。
- 十一月ごろの芋は粘りが強く、けんちん汁や豚汁に入れるととろみが出ます。
- 十二月から一月の大ぶりの芋は、六つ割りにして煮しめにすると形が残ります。
- 春以降に買うものは貯蔵品が中心で、水分が抜けて締まった食感になります。
実践のコツ
- 皮は乾いた状態でむきます。濡れているとぬめりで手が滑るので、洗うのはむいた後にしてください。
- むいた芋は塩でもんで水洗いし、下ゆでを五分してから煮ます。ぬめりが取れて煮汁が濁りません。
- 手がかゆくなる方は、皮を洗って丸ごと五分蒸してから皮をむいてください。指でつるりと外れます。
講師への質問
- 里芋のぬめりが強すぎるときはどうすればいいですか
- 皮をむいたあと塩小さじ1でもみ、水で洗ってから下ゆでを5分してください。煮汁が澄み、味も入りやすくなります。
- 煮物にしても味が入らないときはどうすればいいですか
- 下ゆでのあと一度ざるに上げ、湯気が引いてから煮汁に入れてください。表面が乾いた状態のほうが味を吸います。