新蕎麦｜基本と押さえどころ
新蕎麦は、その年に収穫されたそばの実を挽いて打った蕎麦のことです。緑がかった色みと立ちのぼる香りが、ふだんの蕎麦とはっきり違います。いつ出回るのか、どう味わうのかを、講師の目線で整理してお伝えします。
概要
新蕎麦とは、その年に収穫したそばの実で打った蕎麦を指します。そばは春まきと夏まきがあり、一般に秋に収穫される秋新が「新蕎麦」として広く知られています。挽きたての粉は水分が多く香りが強いため、色は青みを帯び、噛んだときの香りが立ちます。時期が過ぎると香りは穏やかになりますが、味わいが落ちるという意味ではありません。
押さえどころ
- 秋に収穫される「秋新」は9月下旬から11月頃に出回るのが目安です。
- 夏に収穫される「夏新」もあり、こちらは6月から8月頃が目安になります。
- 青みがかった色は、実がまだ若く水分を含んでいることを表しています。
- 香りが持ち味なので、濃いつゆより薄めのつゆで食べると持ち味が分かります。
- 打ちたて、ゆでたてが最もよく、時間が経つと香りは早く抜けます。
- そば粉の割合が高いほど香りは立ちますが、そのぶん切れやすくなります。
具体例
- ざるそばで、まず一口目はつゆをつけずに食べてみる
- 薬味を控え、わさびとねぎを少量だけ添える
- そば湯を最後にいただき、香りの余韻を確かめる
- 十割そばと二八そばを食べ比べて、香りと歯ざわりの違いを見る
- せいろでいただき、温かいかけそばとの香りの差を比べる
実践のコツ
- 香りを味わうなら、ゆで上げてから3分以内に食べてください。時間が香りを奪います。
- つゆは少しだけつけるのが基本です。全体をひたすと、そばの香りがつゆに覆われます。
- 家でゆでるときは、湯をたっぷり沸かし、麺を入れてから再沸騰したらすぐ上げてください。
講師への質問
- 新蕎麦の時期はいつごろですか
- 秋に収穫されるものは9月下旬から11月頃が目安です。産地によって前後します。夏に収穫される夏新は6月から8月頃に出回ります。
- 家で新蕎麦をおいしくゆでるにはどうすればいいですか
- 麺100gに対し湯1.5Lを沸かしてください。麺を入れて再沸騰したら表示時間どおりにゆで、すぐ冷水でぬめりを洗います。手早さがすべてです。
- 乾麺でも新蕎麦の香りは楽しめますか
- 生麺ほどではありませんが、新そば粉を使った乾麺なら香りは感じられます。開封後は密閉して早めに使い、ゆでてすぐ食べるようにしてください。