生姜の栄養｜基本と押さえどころ
薬味としてほんの少し使うだけで料理の輪郭が変わるのが、生姜の力です。生姜の栄養について、どんな成分を含み、加熱や乾燥で何が変わるのか、料理に使うときにどう扱えば無駄がないのかを、講師として落ち着いてご説明します。
概要
生姜は根茎を食べる香味野菜で、水分が大半を占め、香りと辛みのもとになる成分を含みます。辛みに関わるジンゲロールという成分は、加熱や乾燥によって別の形へ変わることが知られており、生と加熱では香りと辛みの立ち方が変わります。使う量が薬味程度と少ないため、一度に摂れる量そのものは多くありません。ここでは効き目の話ではなく、成分と扱い方の話に絞ってお伝えします。
押さえどころ
- 重量の大半は水分で、炭水化物のほか、カリウムやマグネシウムなどのミネラルを少量含みます。
- 香りは精油成分によるもので、皮のすぐ下に多く集まっています。
- 辛みのもとになるジンゲロールは加熱や乾燥で変化し、香りと辛みの感じ方が変わります。
- 1回に使う量はすりおろしで小さじ1程度、重さにして5g前後が目安です。
- 切り方で香りの出方が変わり、すりおろしがもっとも強く、薄切りは穏やかになります。
- 空気に触れると香りが飛ぶため、切ったらすぐ使うのが基本です。
具体例
- すりおろして冷ややっこや素麺の薬味にする
- 薄切りにして魚の煮つけに入れる
- せん切りにして炊き込みご飯に加える
- みじん切りにして炒め物の香りづけにする
- 薄切りを湯に入れて生姜湯にする
- 甘酢に漬けて紅生姜や新生姜の漬物にする
実践のコツ
- 皮はスプーンの縁でこそげてください。包丁でむくと香りの多い部分まで落ちます。
- すりおろしは使う直前に。作り置きすると香りが半日でかなり抜けます。
- 余った塊は薄切りにして冷凍してください。凍ったまま煮物に入れられて1か月ほど持ちます。
講師への質問
- 生姜は皮ごと使ってもいいですか
- 使えます。香りは皮の近くに多いので、よく洗ってこそげる程度にとどめてください。土や傷んだ部分だけ取り除けば十分です。
- チューブと生の生姜はどう使い分ければいいですか
- 香りを立てたい仕上げには生、下味や煮込みにはチューブが便利です。チューブは塩分や酸味が加わっている商品もあるので表示を見てください。
- 生姜が余ったときの保存はどうすればいいですか
- 水を張った保存容器に入れて冷蔵し、水を2日おきに替えれば2週間ほど持ちます。長く置くなら薄切りにして冷凍が確実です。