消化にいい野菜｜基本と押さえどころ
消化にいい野菜として台所で選ばれてきたのは、繊維がやわらかく煮崩れやすいものです。選び方と切り方、火の通し方の目安を並べて見ていきます。
概要
台所で古くから選ばれてきたのは、繊維が細く、加熱すると崩れやすい野菜です。大根やかぶ、じゃがいも、かぼちゃ、キャベツの葉先などが、胃腸を休めたい日の食事に使われてきました。反対に、繊維が太いごぼうやたけのこ、皮の厚い豆類はよく噛む必要があります。ここでの分け方はあくまで調理と食感の話ですので、体調の判断はご自身の状況に合わせてください。
押さえどころ
- やわらかく煮えるもの、繊維が細いものが古くから選ばれてきました。
- 同じ野菜でも、皮をむき繊維を断つ切り方にすると口当たりが変わります。
- 加熱時間を長めにとると細胞がほぐれ、噛む負担が小さくなります。
- 油を多く使う調理より、煮る・蒸す調理のほうが軽く仕上がります。
- 繊維の太いごぼうやれんこんは、細かく刻むかすりおろすと扱いやすくなります。
- 体調に不安があるときは、量と種類をご自身の状態に合わせて選んでください。
具体例
- 大根の薄切りをだしで煮たもの
- かぶを葉と分けて含め煮にしたもの
- じゃがいものポタージュ
- かぼちゃの含め煮
- キャベツの葉先のスープ煮
- にんじんのすりおろし入り雑炊
実践のコツ
- 切り方は繊維を断つ向きにし、厚みを5mm以下にそろえると火の通りが均一になります。
- だしで下煮してから味を付けると、少ない調味料でやわらかく仕上がります。
- 一度に何種類も入れず、二、三種に絞ると火加減を合わせやすくなります。
講師への質問
- 体調がすぐれない日の献立はどうすればいいですか
- 大根やじゃがいもなど、やわらかく煮える野菜を二、三種に絞り、だしで煮てください。判断はご自身の状況に合わせてください。
- 繊維の太い野菜は使わないほうがいいですか
- 細かく刻むかすりおろせば扱いやすくなります。長めに煮ると食感も落ち着きます。
- 野菜の切り方はどうすればいいですか
- 繊維を断つ向きに、厚みを5mm以下にそろえてください。同じ鍋の中で火の通りがそろいます。