春菊の旬｜基本と押さえどころ
鍋に一束入れるだけで、湯気の香りが変わります。春菊の旬がいつなのか、名前と季節がずれて感じられる理由、葉の形の違いと選び方までを、扱い方と結びつけて見ていきます。
概要
結論から申し上げると、春菊の旬は十一月から三月ごろ、鍋の季節と重なります。名前は春に黄色い花を咲かせることに由来し、収穫の旬とはずれています。関東では葉の切れ込みが深い中葉種、関西では切れ込みの浅い大葉種が多く流通し、香りと苦みの強さが違います。寒い時期のものは茎が太くならず、葉が厚くて香りが立ちます。
押さえどころ
- 旬は十一月から三月ごろで、鍋物の需要と重なります。
- 名前は春の開花に由来し、収穫期とは別の話です。
- 中葉種は香りが強く、大葉種は苦みが穏やかで生食にも向きます。
- 茎が細く、葉先までみずみずしく張りがあるものが旬の目安です。
- 葉が黄ばんだもの、茎の切り口が茶色いものは時間が経っています。
- 加熱しすぎると香りも歯ざわりも失われるため、火の入れ方が味を決めます。
具体例
- 鍋物の最後に加える一束
- さっとゆでたおひたし
- 白和えの青みとして
- 生のままサラダに
- 天ぷらにして塩で
- ごま和えの小鉢
実践のコツ
- 鍋に入れるのは火を止める直前です。20秒で十分で、それ以上煮ると苦みだけが残ります。
- おひたしは、茎を先に湯へ入れて20秒、葉を沈めてさらに10秒。時間差をつけると火の通りがそろいます。
- 生で食べるなら葉だけを摘み、茎は炒め物や汁の実に回すと無駄が出ません。
講師への質問
- 苦みが強くて食べにくいときはどうすればいいですか
- 大葉種を選び、加熱時間を短くしてください。ごまやくるみ、油揚げなど油分のある食材と和えると、苦みが後ろに下がります。
- 買ってすぐしんなりするときはどうすればいいですか
- 濡らした紙で根元を包み、袋に入れて立てて冷蔵します。それでも2〜3日が目安なので、早めに使いきってください。