たけのこの旬｜基本と押さえどころ
春の土の香りがそのまま皿にのるのがこの食材です。たけのこの旬は地域によって二か月ほどずれます。出回る時期と種類の違い、掘りたてを見分ける目印、下ゆでの段取りをお話しします。
概要
結論から申し上げると、たけのこの旬は九州で三月、関東で四月、東北で五月ごろが目安です。南から北へ順に上がってくるため、店頭には二か月以上にわたって並びます。同じ孟宗竹でも、地面から顔を出す前に掘ったものほどえぐみが少なく、日が当たって穂先が緑になったものほど固くなります。旬の後半には淡竹や真竹といった細めの種類に入れ替わり、味も歯ざわりも変わっていきます。
押さえどころ
- 出回りの中心は孟宗竹で、三月から五月にかけて産地が南から北へ移ります。
- 掘ってから時間が経つほどえぐみが強まるため、購入した日のうちにゆでるのが基本です。
- 穂先が黄色く、根元のいぼが少なく低いものほど早採りの目安になります。
- 五月から六月には淡竹、六月ごろには真竹が出て、細くあくが弱い点が違いです。
- 米ぬかと赤唐辛子を加えてゆでるのは、あくを引き出しつつ香りを丸くするためです。
- 水煮の通年品は下ゆで済みなので、旬の生とは別の食材として使い分けると失敗しません。
具体例
- 三月の九州産、穂先が黄色い小ぶりの孟宗竹
- 四月中旬の関東産、太く重みのある孟宗竹
- 五月の東北産、遅れて出る大きめの孟宗竹
- 五月下旬から出る細身の淡竹
- 六月に出回る真竹、独特の香りと軽い苦み
- 初夏の根曲がり竹、汁物に向く細い種類
実践のコツ
- 買ったらすぐ、皮を二、三枚むいて穂先を斜めに切り落とし、縦に一本切り込みを入れてからゆでます。火の通りが早くなり、皮もむきやすくなります。
- ゆで上がったら鍋のまま室温まで冷まします。急いで取り出すとえぐみが身に残りやすくなります。
- 使い切れない分は、ゆで汁ではなく真水に浸して冷蔵し、毎日水を替えると四、五日は持ちます。
講師への質問
- えぐみが強く出てしまったときはどうすればいいですか
- 薄切りにして、米のとぎ汁で五分ほど下ゆでし直してください。それでも残るときは、油で炒めるか濃いめの煮汁で煮ると気になりにくくなります。
- 旬の時期を外して買うときはどうすればいいですか
- 水煮を選び、使う前に一度湯通しして白い粉状のものを洗い流します。香りは弱いので、だしやごま油で補うと料理として成立します。
- 太いものと細いものはどう選べばいいですか
- 煮物や天ぷらなら太く重いもの、汁物や炒め物なら細いものが向きます。同じ大きさなら、持って重いほうが水分が残っている目安です。