冬瓜の栄養｜基本と押さえどころ
煮汁を含ませると透きとおり、口の中でほろりと崩れる野菜です。冬瓜の栄養にどんな成分が含まれるのか、水分の多さが料理にどう生きるのかを、扱い方と合わせてお話しします。
概要
結論から申し上げると、冬瓜は九割以上が水分の、非常に軽い野菜です。可食部100gあたり約15kcalが目安で、カリウムとビタミンC、食物繊維を含みます。それ自体の味は淡く、だしや煮汁の味をそのまま抱え込むのが持ち味です。名前に冬とありますが収穫の旬は夏から初秋で、丸のまま冷暗所に置けば冬まで持つことからこの名がついたと伝えられています。
押さえどころ
- 100gあたり約15kcal、九割以上が水分という構成です。
- カリウム、ビタミンC、食物繊維を含みます。
- 味が淡いため、だしや油、肉の脂と組むと料理としてまとまります。
- 旬は七月から九月ごろで、名前とは収穫期がずれています。
- 丸のままなら冷暗所で二、三か月持ち、切ると日持ちが一気に短くなります。
- 皮を厚めにむき、面取りをすると煮崩れが減ります。
具体例
- 鶏ひき肉のあんかけ煮
- 干しえびと煮た汁物
- そぼろあんをかけた煮物
- 薄切りにして塩もみした和え物
- 豚肉と炒め合わせたもの
- すりおろしてとろみをつけたスープ
実践のコツ
- 皮は緑が完全に消えるまで厚くむきます。薄いと煮ても固さが残り、口当たりが悪くなります。
- 下ゆでは米のとぎ汁で10分。透明感が出たら一度冷まし、それから味のついた煮汁に移すと味が入ります。
- 切ったものは種とわたを完全に除いてから冷蔵します。ここが残ると傷みが早まります。
講師への質問
- 煮ても味がしみないときはどうすればいいですか
- 下ゆでで芯まで火を通し、いったん冷ましてから煮汁に入れてください。冷める過程で味が入るので、煮返して火を止め置くのが確実です。
- 丸ごと一個買ってしまったときはどうすればいいですか
- 切らずに新聞紙で包み、冷暗所に置けば二か月ほど持ちます。切ったら種とわたを除き、切り口をラップで覆って冷蔵で4日が目安です。