トマトの冷凍保存｜基本と押さえどころ
使い切れずに残った実も、凍らせておけば無駄になりません。トマトの冷凍保存は、丸ごとでも切ってでもできる方法で、加熱料理に回せば風味を落とさず最後まで使い切れます。
概要
トマトは水分が多いため、凍らせると細胞が壊れて食感が変わります。切ってそのまま食べる用途には戻せませんが、煮込みやソース、スープに使う分には支障がなく、むしろだしが出やすくなります。丸ごと凍らせる方法と、切ってから凍らせる方法があり、使い道に合わせて選びます。冷凍したものは解凍せずに凍ったまま鍋に入れるのが基本です。
押さえどころ
- ポイントは加熱料理専用と割り切ることです。凍らせたトマトは生食には戻りません。
- 丸ごと凍らせると、流水に10秒当てるだけで皮がするりとむけます。
- 切ってから凍らせる場合は、平らに並べて1時間凍らせてから袋にまとめると、くっつきません。
- 保存の目安は1か月です。それを超えると水分が抜けて風味が落ちていきます。
- 袋の空気を抜いて薄く平らにすると、冷えるのが早く、味の落ちが小さくなります。
- 解凍せずに凍ったまま使うと、うまみを含んだ汁を逃がさずに済みます。
具体例
- 丸ごと凍らせたものを凍ったまますりおろし、冷たいスープにする
- 半分に切って凍らせたものをスープや煮込みに直接入れる
- 角切りにして凍らせ、パスタのソースに使う
- くし形に切って凍らせ、カレーの仕上げに加える
- 凍ったままオリーブ油で炒めて、卵と合わせる
- 湯むきしてから凍らせ、煮込み用の下ごしらえを済ませておく
実践のコツ
- 洗ったあとヘタを取り、水気を完全に拭いてから凍らせることです。水分が残ると霜がついて味が薄まります。
- 使う量ごとに小分けにします。一度解けたものを凍らせ直すと、水っぽくなって元に戻りません。
- 袋に日付を書いておきます。1か月を目安に使い切る習慣がつくと、味の落ちた実を残さずに済みます。
講師への質問
- 冷凍したトマトの皮はどうすればいいですか
- 凍ったまま流水を10秒当てることです。表面だけ溶けて皮が浮き、指で引くときれいにむけます。包丁は不要です。
- 解凍のしかたはどうすればいいですか
- 凍ったまま鍋に入れるのが基本です。解凍すると汁が流れ出てうまみが減るので、加熱しながら崩すのが向いています。
- ミニトマトを凍らせるときはどうすればいいですか
- 同じ手順で凍らせられます。ヘタを取って水気を拭き、平らに並べて凍らせてから袋にまとめると使いやすくなります。