野菜の冷凍保存｜基本と押さえどころ
使いきれない野菜を、味を落とさずに次の日へ渡す方法です。野菜の冷凍保存は、下ごしらえの有無と切り方で結果が変わります。向く野菜と向かない野菜から順に見ていきます。
概要
結論から申し上げると、野菜の冷凍は水分の多いものほど難しく、加熱してから凍らせるほど失敗が減ります。凍ると細胞の中の水が氷の粒になって組織を壊すため、解凍したときに水が出て食感が変わるからです。ほうれん草やブロッコリーのように下ゆでしてから冷凍するもの、きのこや刻みねぎのように生のまま凍らせて構わないもの、レタスやきゅうりのように生食を前提とする野菜で向かないものに分かれます。
押さえどころ
- 下ゆでしてから冷凍すると、色も食感も保ちやすくなります。
- きのこ類は生のまま冷凍でき、旨みの出方もよくなります。
- 刻みねぎ、しょうが、にんにくは小分けにすればそのまま凍らせられます。
- 水分が多く生食が前提のレタス、きゅうり、トマトの薄切りは向きません。
- 急速に凍らせるほど氷の粒が小さく、組織の壊れ方が軽くなります。
- 保存期間は一か月を目安に、日付を書いて回していきます。
具体例
- ほうれん草を下ゆでして水気を絞り、小分けにしたもの
- ブロッコリーを2分ゆでて広げて冷まし、凍らせたもの
- しめじやえのきをほぐして生のまま袋に入れたもの
- 刻んだ長ねぎを平らにして凍らせたもの
- かぼちゃをゆでてつぶし、平たくして凍らせたもの
- 大根を薄いいちょう切りにして生のまま凍らせたもの
実践のコツ
- 熱いものは完全に冷ましてから袋に入れます。温かいまま入れると霜がつき、その霜が解凍時の水になります。
- 袋の中を平らにならして薄くします。厚みが均一だと凍るのも解けるのも早く、味が落ちにくくなります。
- 凍らせた野菜は解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れてください。解凍する過程で水が出るのを避けられます。
講師への質問
- 解凍したら水っぽくなってしまうときはどうすればいいですか
- 解凍せず凍ったまま加熱してください。汁物や炒め物に直接入れます。下ゆで後に水気を強く絞ってから凍らせるのも確実な方法です。
- 冷凍焼けを防ぐにはどうすればいいですか
- 袋の空気を抜いて口を閉じ、金属のトレーにのせて凍らせてください。凍る速さと空気の少なさが、乾きを防ぐ二つの鍵です。