鶏皮の栄養｜基本と押さえどころ
焼けばぱりっと、煮ればとろりと、一枚で表情が変わる部位です。鶏皮の栄養がどんな構成なのか、身の部分とどう違うのか、下ごしらえで脂をどう扱うかまで含めて整理します。
概要
結論から申し上げると、鶏皮は脂質が多く、そのぶんエネルギーが高い部位です。むね皮で100gあたり約470kcal、もも皮で約510kcalが目安になります。たんぱく質も含まれますが、その多くはコラーゲンという形のものです。身のむね肉が100gあたり約110kcalであることと比べると、同じ鶏でも部位で数字が大きく違うことがわかります。
押さえどころ
- むね皮100gあたり約470kcal、もも皮は約510kcalが目安です。
- 構成の大半が脂質で、水分とたんぱく質が続きます。
- 含まれるたんぱく質の多くはコラーゲンという形のものです。
- 皮なしのむね肉は100gあたり約110kcalで、部位差が大きい食材です。
- 下ゆでや空焼きで脂を落とすと、料理としての数字は下がります。
- 落とした脂は香りが良いので、炒め物に少量使うと無駄がありません。
具体例
- 串に刺して焼いた鶏皮
- 下ゆでしてポン酢で和えた小鉢
- きゅうりと和えた酢の物
- 細切りにしてスープのだしに
- 大根と煮た煮物
- フライパンで空焼きして砕き、サラダに
実践のコツ
- 焼く前に熱湯で2分下ゆですると、余分な脂が抜けてくどさが減ります。ぱりっとさせたいときは水気をよくふいてから焼いてください。
- フライパンで焼くときは油をひかず、皮目を下にして弱めの中火で8分。出てきた脂は途中で紙にとります。
- 鶏皮は必ず中心まで火を通してください。全体が縮んで色が変わり、透明感がなくなったころが目安です。
講師への質問
- 鶏皮のくどさが気になるときはどうすればいいですか
- 下ゆでしてから調理し、仕上げに酢やレモン、大根おろしを合わせてください。脂を落とし、酸味で受けると軽くなります。
- 皮がちぢんで固くなるときはどうすればいいですか
- 強火を避け、弱めの中火でじっくり焼いてください。焼く前に数か所切り込みを入れると、反り返りが抑えられます。