鶏胸肉のタンパク質｜基本と押さえどころ
値段が落ち着いていて、火の通し方さえ覚えれば毎日使えます。鶏胸肉のタンパク質は部位のなかでも多く、扱いやすさと合わせて台所での出番が増える理由になっています。
概要
結論から言うと、鶏胸肉の皮なし100gにはたんぱく質がおよそ23g含まれます。皮つきでは21g前後になり、脂質のぶん数値がわずかに下がります。もも肉の皮なしはおよそ19gなので、同じ重さなら胸肉のほうが多い計算です。加熱すると水分が抜けて重さが減るため、仕上がり100gあたりで見ると数値はさらに上がります。
押さえどころ
- 皮なし100gのたんぱく質はおよそ23gが目安です。
- 皮つきは21g前後、脂質はおよそ6gになります。
- もも肉の皮なしはおよそ19gで、胸肉のほうが多めです。
- ささみは100gでおよそ24gと、胸肉よりわずかに多くなります。
- 加熱で重さが2〜3割減るため、調理後は同じ重さでも数値が上がります。
- 中心まで火を通すのが前提です。厚みのある部分は開いて均一にしてください。
具体例
- 胸肉（皮なし）100g：たんぱく質およそ23g、およそ105kcal
- 胸肉（皮つき）100g：およそ21g、およそ145kcal
- もも肉（皮なし）100g：およそ19g
- ささみ100g：およそ24g
- ゆでた胸肉70g（生100gぶん）：たんぱく質の量は変わらず、重さだけ減ります
実践のコツ
- 厚い部分は包丁で開いて2cmの厚みにそろえると、中心まで均一に火が通ります。
- 肉の重さの1%の塩をふって30分置くと、加熱後も水分が残ります。
- ゆでるなら沸騰後に火を止め、蓋をして20分。切って中心まで白いことを確かめてください。
講師への質問
- ぱさつかせないためにはどうすればいいですか
- 厚みを2cmにそろえ、1%の塩をふって30分置いてから加熱してください。強火を避けて余熱を使うと、水分が残ります。
- 火の通りを確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を切って、中心まで白くなっているかを見てください。透明な肉汁が出れば通っています。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 中心まで火を通してから、汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。汁ごと保つとかたくなりにくくなります。