鳥刺しの食中毒｜基本と押さえどころ
地域によっては馴染みのある食べ方ですが、鳥刺しの食中毒は毎年報告のある話題です。何が関わるのか、どこで判断が分かれるのか、家庭での鶏肉の扱いまで中立に整理します。
概要
結論から申し上げると、鶏肉を十分に加熱せずに食べることには相応のリスクがあり、家庭で真似ることは案内されていません。関わる原因として知られているのはカンピロバクターという細菌で、鶏の腸管に由来し、加熱で対応する種類のものです。鳥刺しを扱う地域では、専用の処理施設や独自の衛生基準を設けている例がありますが、それは一般の家庭の台所とは条件が異なります。家庭では中心部までしっかり加熱してから食べるのが基本です。
押さえどころ
- 鶏肉に関わる食中毒の原因として、カンピロバクターという細菌がよく知られています。
- 加熱の目安は、中心部が75℃で1分以上に相当する加熱とされています。
- スーパーで売られている一般の鶏肉は加熱用で、生食を想定した処理はされていません。
- 鳥刺しを提供する地域では、専用の処理や衛生基準を設けている例がありますが家庭とは条件が違います。
- 生の鶏肉に触れた菜箸、まな板、包丁は、加熱後の肉や生野菜に使い回さないでください。
- 気になる症状が出た場合は自己判断せず、医療機関にご相談ください。
具体例
- 唐揚げ … 厚い一個を割り、中心まで白くなっているか確かめる
- 鶏むね肉の低温調理 … 中心温度と時間を守り、機器の指示に従う
- 鍋やしゃぶしゃぶ … 肉の色が完全に変わってから引き上げる
- 焼き鳥 … 中心が赤いまま出さず、しっかり火を通す
- 蒸し鶏 … 火を止めて余熱で置く場合も、中心まで火が通る時間を確保する
実践のコツ
- 厚みのある鶏肉は、包丁で開いて厚さを揃えてください。火の通りが揃い、中心だけ生ということがなくなります。
- 揚げ物は上げてから2〜3分休ませると、余熱で中心の温度が上がります。
- 生の鶏肉を洗うと水しぶきで周囲が汚れます。洗わず紙で押さえ、その紙はすぐ捨ててください。
講師への質問
- 鶏肉の中心がうっすら赤いときはどうすればいいですか
- 加熱を続けてください。中心まで白くなるのが目安です。厚いものは弱火にしてふたをし、蒸し焼きで通します。
- 家で鳥刺しを作りたいときはどうすればいいですか
- 一般に売られている鶏肉は加熱用ですので、生食には向きません。同じ食材で、たたきではなく蒸し鶏をおすすめします。
- 生の鶏肉を触った手や器具はどうすればいいですか
- 石けんで手を洗い、まな板と包丁は洗剤で洗って熱湯を回しかけてください。生野菜の作業とは分けます。