山芋の栄養｜基本と押さえどころ
すりおろすと粘り、切ると軽い歯ざわり。一つで二役こなす食材です。山芋の栄養に何が含まれるのか、ながいもや大和いもとの違いも含めて、調理と結びつけて見ていきます。
概要
結論から申し上げると、山芋と呼ばれる仲間は種類によって水分と粘りが大きく違い、数字も変わります。ながいもは可食部100gあたり約64kcal、大和いもは約120kcal、じねんじょは約120kcalが目安です。いずれもでんぷんを主体に、カリウム、食物繊維、ビタミンCを含みます。粘りの強いものほど水分が少なく、そのぶん重量あたりの数字が高くなる関係です。
押さえどころ
- ながいも100gあたり約64kcal、大和いもは約120kcalが目安です。
- でんぷんが主体で、カリウム、食物繊維、ビタミンCを含みます。
- 粘りが強い種類ほど水分が少なく、数字も高くなります。
- ビタミンCは加熱で減るため、とろろのように生で食べる形では残りやすくなります。
- 皮の近くにえぐみが集まるので、厚めにむくと口当たりが良くなります。
- 手がかゆくなるのは表面の成分によるもので、酢水で扱うと軽くなります。
具体例
- すりおろしてだしでのばしたとろろ
- 短冊に切ってわさびじょうゆで
- 厚めに切って焼いたステーキ
- お好み焼きのつなぎに
- みそ汁に入れたとろろ汁
- 梅肉と和えた小鉢
実践のコツ
- 皮をむく前に、酢水で手をぬらしておくとかゆみが出にくくなります。むいた芋も酢水にさっとくぐらせてください。
- とろろは、すり鉢であたるとなめらかに、おろし金だと粒が残ります。好みで道具を変えると仕上がりが変わります。
- 切って冷凍できます。使う分ずつ包んで冷凍し、凍ったまますりおろせばとろろになります。
講師への質問
- とろろが水っぽくなるときはどうすればいいですか
- だしを一度に入れているためです。少量ずつ加えながらすり混ぜてください。粘りの強い大和いもに替えるのも確実な方法です。
- 切ったあとの変色を防ぐにはどうすればいいですか
- 水500mlに酢小さじ1の酢水に3分ほどさらしてください。長く置くと味が抜けるので、時間は短めにします。