菜切り包丁｜選び方・使い方・手入れ
刃が四角く、まっすぐな刃線。菜切り包丁は野菜を切ることに絞って形が決まった和包丁で、まな板に刃全体が当たるため、千切りや刻みが速く整います。一本あると台所の仕事が変わります。
菜切り包丁とは
菜切り包丁は、野菜を切るために作られた刃線のまっすぐな和包丁です。刃元から切っ先までが同じ高さで、押し切りでまな板まで一度に届くため、キャベツの千切りや大根の輪切りが手早く進みます。
種類と違い
- {"name":"鋼(はがね)の両刃","note":"よく切れて研ぎ直しがきく反面、使うたびに水気をふく必要があります。"}
- {"name":"ステンレスの両刃","note":"さびにくく手入れが楽で、家庭で最初の一本に向きます。"}
- {"name":"割込み(ステンレスで鋼を挟んだもの)","note":"切れ味と扱いやすさの中間で、価格も落ち着いています。"}
- {"name":"薄刃(片刃の関西型)","note":"かつらむきなど細かい仕事に向く職人向けの形です。"}
- {"name":"刃渡り160mm前後","note":"小回りが利き、家庭のまな板でも扱いやすい寸法です。"}
- {"name":"刃渡り180mm前後","note":"大きなキャベツや白菜を扱うときに刃が足ります。"}
選び方
- 結論として、刃渡りはまな板の幅の3分の2までにします。長すぎると取り回しが利きません。
- 手入れの手間で素材を決めます。毎回ふけるなら鋼、そうでなければステンレスです。
- 柄を握って重心を見ます。刃元寄りに重みがあるほうが、刻む動作が楽になります。
- 研ぎ直しに出せるか、家で砥石を使うかを先に決めてから買います。
使い方
- 刃元をまな板につけたまま、前に押し出すように切ると野菜が潰れません。
- 千切りは刃全体を使い、指の関節を刃の腹に当てて送ります。
- 硬いかぼちゃや冷凍品、骨のある肉には使いません。刃が欠けます。
お手入れ
- 使うたびに洗って水気をふき、乾いた状態でしまいます。
- 月に一度は砥石で研ぎます。中砥(1000番)で刃をつけ、仕上げ砥で整えます。
- 食器洗い機と漂白剤は避けます。柄の傷みと刃の劣化につながります。
講師への質問
- 三徳包丁との使い分けはどうすればいいですか
- 野菜が多い日は菜切り、肉や魚も切る日は三徳です。刃線がまっすぐな菜切りは刻みが速く、先の尖った三徳は細かい作業に向きます。
- 研ぐ頻度はどのくらいがいいですか
- 月に一度が目安です。トマトの皮が滑って切れなくなったら、頻度に関わらず研ぎどきだと考えてください。
- さびてしまったときはどうすればいいですか
- 軽いさびならクレンザーと重曹でこすり、よく洗って乾かします。深い場合は砥石で研ぎ落とすか、専門の研ぎに出してください。