あごだしラーメン｜特徴と代表的な料理
透き通ったスープを一口すすると、焼いた魚の香りがふわりと立ちます。あごだしラーメンは、飛び魚を焼いて干したあごでとっただしを軸にした澄んだ塩や醤油のラーメンで、九州北部でよく知られています。
特徴
特徴は、動物性の脂に頼らない香りの立て方です。焼いたあごを煮出すと魚の甘い香りが出て、鶏がらと合わせても輪郭が消えません。スープは澄んで色が薄く、塩だれや薄口の醤油だれと組み合わせるのが定番です。麺は細めのストレートが多く、だしの香りを邪魔しない組み立てになっています。
代表的な料理
- あごだしの塩ラーメン
- あごだしの醤油ラーメン
- あごだしのつけ麺
- 鶏がらと合わせた澄んだラーメン
- あごだしのワンタン麺
- あごだしのチャーシュー麺
- あごだしのうどん
- あごだしのそば
- あごだしの茶漬け
- あごだしの雑煮
よく使う調味料・食材
- 焼きあご
- 昆布
- 薄口醤油
- 塩
- 鶏がら
- かつお節
家庭で作りやすい料理
- 焼きあごの粉末で作る塩ラーメン
- あごだしのつゆで作るうどん
- あごだしの澄まし汁
成り立ち
飛び魚を焼いて干す加工は、九州北部や日本海側の地域で長く行われてきました。雑煮やうどんのだしとして使われてきたものが、ラーメンのスープに応用されて広く知られるようになりました。
講師への質問
- あごだしの素しか手に入らないときはどうすればいいですか
- 粉末や液体のだしでも十分作れます。塩気が含まれるので、たれの量を2割減らして味を見てください。
- 香りが弱く感じるときはどうすればいいですか
- 焼きあごを一晩水に浸してから、沸騰させずに80度前後で20分煮出します。強く煮ると香りが飛びます。
- 合わせる具はどうすればいいですか
- ねぎ、めんま、中心まで火を通したチャーシューが基本です。脂の強い具を増やすと、だしの香りが隠れます。