ビストロフレンチ｜特徴と代表的な料理
気取らない皿に手間だけはきちんとかかっている、それがビストロフレンチの魅力です。どんな料理が並び、どんな調味料で組み立てられるのか、家庭で作りやすいものまで含めてご案内します。
特徴
結論から申し上げると、ビストロフレンチの骨格は「煮込み」と「焼く」の二つに集約されます。時間をかけて肉と野菜を煮る料理と、鉄のフライパンで一気に焼き上げる料理が中心です。,使う素材は特別なものではなく、鶏、豚、内臓、根菜、豆、卵といった日常の食材が多く並びます。,ソースは別立てにせず、肉を焼いた鍋の汁や煮汁をそのまま使う組み立てが基本になります。,一皿の量がしっかりあり、パンとワインで完結する構成になっているのも特徴です。
代表的な料理
- 鶏の赤ワイン煮込み
- 豚肉と豆の煮込み
- 牛肉の赤ワイン煮
- オニオングラタンスープ
- キッシュ
- 鴨のコンフィ
- ムール貝の白ワイン蒸し
- レバーのパテ
- にんじんのラペ
- じゃがいものグラタン
- 牛肉のタルタル風の前菜
- クレームブリュレ
よく使う調味料・食材
- バター … 焼くときと仕上げの香りづけの両方に使います
- 白ワインと赤ワイン … 煮込みの水分と、鍋底をこそげる役割
- エシャロットや玉ねぎ … ソースの土台になる香味野菜
- タイムとローリエ … 煮込みの香りづけ。乾燥品で十分です
- マスタード … ソースに混ぜてこくと酸味を足す
- 生クリーム … 仕上げに少量。入れすぎると重くなります
家庭で作りやすい料理
- 鶏もも肉の白ワイン煮 … 焼いてから煮るだけで、鍋ひとつで仕上がります
- キッシュ … 冷凍パイシートと卵液で、家庭でもっとも作りやすい一品
- にんじんのラペ … 千切りと調味料を混ぜるだけの副菜
成り立ち
パリなどの街角で、簡素な設備と手頃な値段で食事を出す店から広まった形式とされています。高級料理店とは別の系統として、家庭料理に近い煮込みや焼き物を中心に据えてきた流れが、今の献立にも残っています。
講師への質問
- 家でビストロらしい味に近づけたいときはどうすればいいですか
- 肉を焼いた鍋をそのまま使ってください。焼き汁をワインでこそげて煮詰めるだけで、味の輪郭が変わります。
- ワインがないときはどうすればいいですか
- 料理用の白ワインがなければ、水と酢小さじ1で代えられます。酸味があると、煮込みの後味が締まります。
- 献立をどう組めばいいですか
- 前菜に酢の効いた野菜、主菜に煮込みか焼き物、パンを添える三点で十分です。品数より一皿の量で満たします。