フランス料理｜特徴と代表的な料理
フランス料理は、素材の持ち味をソースとバターで組み立てていく料理です。格式ばった印象がありますが、家庭で受け継がれてきた煮込みや卵料理も同じ流れの中にあります。
特徴
ソースが料理の骨格になります。骨や野菜から取った出汁を煮詰め、そこに乳製品や酒を合わせて味を組み立てます。,バターと生クリームの使い方に特徴があります。油脂で香りをまとめ、口当たりをなめらかにする考え方です。,地方ごとの差が大きく、北はバターと乳製品、南はオリーブ油とにんにくが中心になります。海に近い地方では魚介が主役に立ちます。,前菜、主菜、チーズ、甘いものという流れで組み立てるのが基本で、一皿ごとに役割が決まっています。
代表的な料理
- ポトフ
- ブイヤベース
- コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）
- ラタトゥイユ
- キッシュ
- オニオングラタンスープ
- 牛肉の赤ワイン煮込み
- 鴨のロースト
- グラタン・ドフィノワ
- クレープ
- クレーム・ブリュレ
- タルトタタン
よく使う調味料・食材
- バター（食塩不使用と有塩を使い分けます）
- 生クリーム
- 白ワインと赤ワイン
- エシャロットと玉ねぎ
- タイム、ローリエなどの香草
- マスタード
家庭で作りやすい料理
- ラタトゥイユ
- キッシュ
- ポトフ
成り立ち
各地方の農村で作られてきた煮込みや保存の料理が土台にあり、宮廷や都市の料理人がそれを整理して体系にまとめていきました。前菜から甘いものへ順に出す形は、時代が下ってから広まった比較的新しい組み立て方です。
講師への質問
- 家で作るとき何から始めればいいですか
- 野菜を煮るだけのラタトゥイユか、切って並べて焼くキッシュが向いています。どちらもソースを作らずに済みます。
- バターが重く感じるときはどうすればいいですか
- 分量の半分をオリーブ油に替えてください。南部の料理はもともと油を使うので、味の筋は崩れません。
- ワインを使わずに作りたいときはどうすればいいですか
- ぶどうジュースと酢を少量合わせるか、水と香草で煮てください。香りは変わりますが煮込みとして成立します。