赤ワイン煮込み｜レシピと作り方のコツ
時間が味をつくる料理の代表が、赤ワイン煮込みです。牛すね肉を焼きつけてから、ワインと香味野菜でことこと2時間。夕方には肉がほろりとほどけます。
先生の一言
- 肉がかたい → 煮る火が強すぎます。弱火で30分延長すれば、たいていほどけます。
- 酸味が立つ → ワインの煮つめが足りません。次回は5分しっかり煮立ててください。
- 煮汁がしゃばしゃば → 薄力粉を省いたか、最後の煮つめ不足です。ふたを外して10分足します。
150分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛すね肉600g5cm角に切り、30分前に冷蔵庫から出しておきます
- 塩小さじ1と1/2肉の下味。焼く直前にふります
- 黒こしょう小さじ1/4下味用
- 薄力粉大さじ2肉にまぶす分。とろみの元になります
- 玉ねぎ1個(200g)繊維を断つように薄切り
- にんじん1本(150g)皮をむいて乱切り
- セロリ1/2本筋を取って1cm幅
- にんにく2かけ包丁の腹でつぶします
- 赤ワイン400ml渋みの強すぎないものが扱いやすいです
- 水300ml煮汁の量を見て足します
- トマト水煮200g手でつぶしておきます
- ローリエ1枚香りづけ
- バター15g仕上げのつや出し
- オリーブ油大さじ1焼きつけ用
作り方
肉に塩こしょうをして薄力粉をまぶし、強めの中火で全面を6分焼きます。
理由: 焼き色が煮汁のこくになるので、動かさずに面ごとに焼きます。
肉を取り出し、同じ鍋で香味野菜を中火で8分、甘い香りが出るまで炒めます。
理由: 鍋底の焦げをこそげながら炒めると、うまみが煮汁へ移ります。
赤ワインを注ぎ、強めの中火で5分煮立てて量を2/3にします。
理由: アルコールと荒い酸味をとばすことで、後味が澄みます。
肉を戻し、水、トマト水煮、ローリエを加えて煮立てます。
理由: ここで浮いたあくを2回ほどすくうと、雑味が残りません。
ふたをずらして弱火で1時間45分、ときどき上下を返しながら煮ます。
理由: 表面がふつふつ揺れる程度の火加減が、肉をかたくしません。
竹串がすっと通ったらふたを外し、中火で10分煮つめます。
理由: 煮汁がスプーンの背を覆う濃さになれば頃合いです。
火を止めてバターを溶かし混ぜ、塩で味を調えます。
理由: 火を止めてから加えると、つやが出て香りも残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安。翌日以降のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で8分、または電子レンジ600Wで3分、中心まで熱くします。 |
アレンジ
- きのこ200gを最後の30分に加えると、香りに厚みが出ます。
- 牛肉を鶏もも肉に替えれば、煮込み時間は40分ほどに短縮できます。
- 仕上げにビターチョコレート5gを溶かすと、こくと丸みが加わります。
牛すね肉はたんぱく質を、野菜は食物繊維を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋で作るときはどうすればいいですか
- 手順5までは同じで、加圧15分・自然放置15分が目安です。ふたを開けてから10分煮つめて濃度を合わせてください。
- 残った赤ワインでも作れますか
- 作れます。開けて数日たったものでも、煮つめる工程で香りは整います。甘口の場合は砂糖を加えないでください。
- つけ合わせは何にすればいいですか
- じゃがいものピュレ、バターで和えたパスタ、蒸したブロッコリーがよく合います。パンで煮汁をぬぐうのもおすすめです。