海老味噌ラーメン｜特徴と代表的な料理
殻ごと炒めた海老の香ばしさが味噌に溶ける、海老味噌ラーメンはその一点で選ばれる一杯です。味の組み立て、店ごとの違い、家で近づけるための考え方をお伝えします。
特徴
特徴は、味噌の塩気の奥に海老の香りが立つ点です。頭や殻から取っただしを味噌だれに合わせるため、後味に甘みと香ばしさが残ります。麺は中太の縮れが多く、濃度のある汁をよく持ち上げます。仕上げに海老油を回す店が多く、香りは食べ終わりまで続きます。
代表的な料理
- 海老味噌ラーメン
- 味噌ラーメン
- 海老塩ラーメン
- 海老醤油ラーメン
- 味噌バターコーンラーメン
- 担々麺
- 海老ワンタン麺
- 海老つけ麺
- 味噌つけ麺
- 辛味噌ラーメン
- 海老油そば
よく使う調味料・食材
- 赤味噌と白味噌の合わせ
- 海老の頭と殻から取っただし
- 海老油
- 豆板醤
- おろしにんにくと生姜
- 白練りごま
家庭で作りやすい料理
- 桜えびを使った味噌ラーメン
- 海老の殻でとっただしの味噌汁
- 仕上げに回す海老油の作り置き
成り立ち
味噌ラーメンは寒い地域の店から広がり、のちに各地で具や香りの足し方が枝分かれしました。海老の香りを重ねる形はその流れの一つで、甲殻からだしを取る中華の技法が持ち込まれたものと言われます。
講師への質問
- 家で海老の香りを出したいときはどうすればいいですか
- 殻と頭を油で弱火7分ほど炒めて漉し、その油を仕上げに回します。炒めすぎると焦げた匂いになるので、色づいたら止めます。
- 味噌が汁に溶けきらないときはどうすればいいですか
- 味噌だれを先に少量の汁でのばしてから鍋に戻します。直接入れるとだまが残り、底に沈みます。
- 辛くしたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1、味噌と一緒に炒めます。あとから足すより角が取れて、海老の香りを消しません。