海老ラーメン｜特徴と代表的な料理
殻から引いた香ばしい旨みが立ちのぼる海老ラーメンは、魚介系のスープの中でも香りの主張がはっきりした一杯です。系統ごとの違いと、家庭で近づける道筋をお伝えします。
特徴
海老の頭と殻を炒めてから煮出し、その香りをスープの中心に据えたラーメンです。豚骨や鶏がらと合わせる濃厚な系統と、鶏がらと昆布に海老油を落とす澄んだ系統に大きく分かれます。仕上げに海老の油や粉末を加えて香りを立てる作り方が多く、麺は香りを受け止める中細から中太が選ばれます。トマトや味噌と合わせる店もあり、同じ名前でも器の中身は店ごとに大きく違います。
代表的な料理
- 海老味噌ラーメン
- 海老白湯ラーメン
- 海老塩ラーメン
- 海老醤油ラーメン
- 海老トマトラーメン
- 海老坦々麺
- 海老つけ麺
- 海老油そば
- 海老ワンタン麺
- 海老の香味油を落とした鶏清湯
よく使う調味料・食材
- 海老の頭と殻（炒めてから煮出します）
- 海老油（殻を油で低温加熱して香りを移します）
- 鶏がらや豚骨のスープ
- 味噌または塩だれ
- 紹興酒（臭みを抜くために少量）
- 生姜とねぎの青い部分
家庭で作りやすい料理
- 有頭海老の頭と殻を炒めて煮出し、市販の鶏がらスープに合わせた海老塩ラーメン
- 殻を油でゆっくり加熱して作る海老油を、いつものラーメンに落とす作り方
- 海老の身をたたいて包む海老ワンタン（中心まで火を通します）
成り立ち
海老を使った麺料理は中華圏に古くからあり、それが日本のラーメンの中に取り込まれる形で広がったとされています。近年は香りを前面に出した一杯として専門に掲げる店が増え、系統としての位置づけが定まってきました。
講師への質問
- 海老の香りが弱いときはどうすればいいですか
- 殻の炒めが足りません。焦がさず、赤くなって香ばしい匂いが立つまで中火で炒めてから煮出してください。仕上げの海老油も効きます。
- 生臭さが出てしまうときはどうすればいいですか
- 頭の中の黒い部分と背わたを取り除いてください。生姜とねぎの青い部分を一緒に煮ると、残った匂いも和らぎます。
- 家庭で海老油を作るにはどうすればいいですか
- 殻をサラダ油に入れ、弱火で十五分ほどゆっくり加熱します。泡が細かくなったら漉し、冷まして瓶に移します。冷蔵で一週間が目安です。