フレンチ｜特徴と代表的な料理
バターと生クリーム、そして時間をかけたソース。フレンチは素材の持ち味を重ねて仕上げる料理です。このページではフレンチの特徴と代表料理、よく使う調味料、家庭で作りやすい一皿を紹介します。
特徴
土台にあるのはソースです。骨や香味野菜からとっただし汁を煮詰め、バターや生クリームでつないで肉や魚に添えます。加熱の温度管理が細かく、同じ素材でも焼く、煮る、蒸すで表情が変わります。前菜、主菜、デザートと順に出す構成も特徴で、一皿ごとに味の重さを組み立てていきます。
代表的な料理
- ポトフ
- ラタトゥイユ
- キッシュ
- ブイヤベース
- 赤ワイン煮込み
- ムニエル
- グラタン
- ポタージュ
- テリーヌ
- クレームブリュレ
- ガレット
- オニオングラタンスープ
よく使う調味料・食材
- バター
- 生クリーム
- 白ワイン
- タイムやローリエなどのハーブ
- マスタード
- エシャロットや玉ねぎ
家庭で作りやすい料理
- ラタトゥイユ
- キッシュ
- ポトフ
成り立ち
宮廷や富裕層の食卓で磨かれた調理法が、19世紀に料理店の形で整理され、順に皿を出す構成が広まりました。20世紀後半には軽い仕立てを目指す流れも生まれ、各地方の家庭料理も見直されています。
講師への質問
- 家でフレンチらしく仕上げるにはどうすればいいですか
- 仕上げに冷たいバターを10g溶かし込んでください。ソースにつやととろみが出て、味がまとまります。
- 肉の焼き方はどうすればいいですか
- 表面を強火で焼き固めてから弱火に落とし、中心まで火を通します。焼いた後に5分休ませると肉汁が落ち着きます。
- ワインがないときはどうすればいいですか
- 白ワインの代わりに水と酢を10対1で合わせてください。香りは変わりますが、酸味の役目は果たします。