魚介ラーメン｜特徴と代表的な料理
丼に顔を近づけたときの、削り節の香りで好みが決まります。魚介ラーメンは煮干しや鰹節、鯖節などのだしを軸にしたラーメンで、澄んだ淡麗系から動物系と合わせた濃厚な一杯まで幅があります。系統ごとの違いを見ていきます。
特徴
煮干し、鰹節、鯖節、宗田節、干し海老、貝類など、乾物と魚のだしを主役に据えた一杯です。,動物系スープを使わない淡麗タイプと、豚骨や鶏がらに魚介を重ねた濃厚タイプに大きく分かれます。,香りが命なので、削り節や煮干し粉を提供直前に加える店が多く、時間が経つと印象が変わりやすい料理です。,しょうゆだれとの相性がよく、麺は中細ストレートを合わせる店が主流ですが、太麺のつけ麺も定番です。
代表的な料理
- 煮干しラーメン
- 淡麗魚介しょうゆラーメン
- 濃厚魚介つけ麺
- 鯖節の中華そば
- 焼きあごだしラーメン
- 貝だしラーメン
- 海老だしラーメン
- 魚介豚骨ラーメン
- 鶏と魚介のダブルスープそば
- 魚介塩ラーメン
- 背脂煮干しそば
- 和風だしのワンタン麺
よく使う調味料・食材
- 煮干し（片口いわし・うるめいわし）
- 鰹節・鯖節・宗田節
- 昆布
- 干し椎茸
- 濃口しょうゆと生揚げしょうゆ
- 煮干し粉・魚粉
家庭で作りやすい料理
- 煮干しと昆布の水出しだしで作る、あっさり中華そば
- 市販の鶏がらスープに削り節を追いがつおした和風しょうゆラーメン
- 魚粉を最後にふる、濃いめのつけ麺
成り立ち
乾物のだしで麺を食べる形は、そばやうどんの汁文化が下地にあり、中華そばと結び付いて各地に広まりました。昭和後期以降、煮干しを強く効かせた一杯や、動物系と魚介を重ねる作り方が広がり、現在の多様な系統になっています。
講師への質問
- 煮干しの苦みが出てしまうときはどうすればいいですか
- 頭とはらわたを取り、水に30分ほど浸してから、沸騰させずに80度前後で10分煮出してください。長く煮るほど苦みが出ます。
- 家で濃厚な魚介スープにするにはどうすればいいですか
- だしを濃くするより、仕上げに魚粉を小さじ1加えるほうが確実です。だしを煮詰めると塩気と雑味が同時に濃くなります。
- 麺は何を選べばいいですか
- 淡麗なスープには中細ストレート、濃厚なつけ汁には太麺が合います。市販の生麺なら「中華そば用」と書かれたものが扱いやすいです。