魚介系ラーメン｜特徴と代表的な料理
煮干しや鰹節の香りがふわりと立つ一杯には、和食に近い落ち着きがあります。魚介系ラーメンは動物系のだしと魚の乾物を合わせる作りが主流で、店ごとに配合が大きく違います。特徴と代表的な形をご案内します。
特徴
煮干し、鰹節、さば節、あご、貝類といった魚介の材料をだしの柱に据えたラーメンです。動物系のスープと合わせる二本立てが多く、鶏や豚のこくに魚の香りが重なって奥行きが生まれます。魚介だけで仕上げる澄んだ一杯もあれば、粉末の魚粉を加えて濃厚に振った一杯もあります。麺は中細のストレートが合わせやすく、スープの持ち上げ方で太さが選ばれます。
代表的な料理
- 煮干しラーメン
- あっさり中華そば
- 魚介豚骨のつけ麺
- あごだしラーメン
- 貝だしラーメン
- さば節の中華そば
- 魚介系醤油ラーメン
- 魚介系塩ラーメン
- 魚粉を効かせた濃厚つけ麺
- 煮干し油そば
よく使う調味料・食材
- 煮干し
- 鰹節・さば節
- 昆布
- 干し椎茸
- しょうゆだれ
- 香味油
家庭で作りやすい料理
- 煮干しの中華そば — 煮干しを一晩水に浸し、翌日弱火で沸騰させずに10分煮出します。
- あごだしの塩ラーメン — 焼きあごと昆布で取っただしに、塩だれを合わせるだけで澄んだ一杯になります。
- 魚介つけ麺 — 鶏がらスープに削り節を加えて濃いめに仕上げ、太麺をよく締めて合わせます。
成り立ち
中華そばの土台に、日本のだし文化である乾物の使い方が持ち込まれて広がった形です。二千年代に入ってから、動物系と魚介系を合わせる作り方が全国に浸透しました。
講師への質問
- 家で煮干しの苦みを抑えるにはどうすればいいですか
- 頭とはらわたを取り、水に一晩浸してから使います。煮出すときは沸騰させず、90度前後で10分にとどめてください。
- 魚介のだしと動物系はどう合わせればいいですか
- 別々に取ってから、鶏や豚のスープ7に対して魚介だし3の割合で合わせます。魚の香りが強すぎるときは2まで下げます。
- 麺はどう選べばいいですか
- 澄んだスープには中細のストレート、濃厚な魚粉入りには太めの縮れ麺が合います。スープの濃さに麺の太さを合わせるのが基本です。