はまぐり塩ラーメン｜特徴と代表的な料理
貝のだしを前面に置いたはまぐり塩ラーメンは、澄んだスープの一口目に磯の香りが立ちます。だしの取り方、塩だれの組み立て、合わせる麺と具の考え方を、教室で話す順に並べました。
特徴
はまぐりを開かせて取っただしを主役にし、動物系は香りを邪魔しない程度に抑えるのが基本です。,スープは濁らせず、澄んだまま仕上げます。加熱しすぎると貝の香りが飛び、身も固くなります。,塩だれは貝の塩気を計算に入れて控えめに作り、最後に味を合わせます。,具は貝の身、三つ葉、白髪ねぎなど香りの弱いものを選び、香味油もごく少量にとどめます。
代表的な料理
- 定番のはまぐり塩ラーメン
- あさりを合わせた貝だし塩ラーメン
- しじみを効かせた塩ラーメン
- 鶏と貝の合わせ塩ラーメン
- 貝だしのつけ麺
- 柚子を添えた貝塩ラーメン
- 海苔を添えた磯風味の一杯
- 菜の花を添えた春仕立て
- 貝だしの塩そば(細麺)
- 締めの貝だし雑炊
よく使う調味料・食材
- 塩(粗塩)
- 昆布
- 酒
- 薄口醤油
- ねぎと生姜
- 鶏がらスープ
家庭で作りやすい料理
- はまぐりを砂抜きし、水と酒で口が開くまで煮て、そのだしに塩を合わせるだけの一杯。
- 市販の塩ラーメンのスープを半量にし、貝の蒸し汁で割る方法。
- 残っただしで作る貝だし雑炊。
成り立ち
貝のだしを汁に使う調理は各地の潮汁として長く続いてきました。,その澄んだ味わいを中華麺に合わせる作りが専門店で広まり、塩ラーメンの一系統として知られるようになりました。
講師への質問
- 貝の身が固くなるときはどうすればいいですか
- 口が開いた時点で身だけ取り出してください。だしを煮詰める間は別皿に置き、盛り付ける直前に温かいスープで温め直します。
- 砂が残ってしまうときはどうすればいいですか
- 3%の塩水に2〜3時間浸し、暗くして砂を吐かせます。取っただしは静かに上澄みだけ移すと、底の砂が入りません。
- スープが薄く感じるときはどうすればいいですか
- 塩を足す前に昆布のうまみを足してください。水500mlに昆布5gを30分浸した水を混ぜると、塩気を上げずに厚みが出ます。