はまぐりの扱い方｜レシピ・選び方・保存
口を開いた瞬間に立ちのぼる潮の香り。はまぐりは、汁物にすればだしを取る必要がないほど味が出ます。砂抜きと選び方、季節ごとのレシピの組み立てをお話しします。
先生の一言
- 殻が閉じていて、触れるとすぐ口を閉じるものが元気な目安です。
- 殻に艶と厚みがあり、模様がはっきりしているものを選びます。
- 同じ大きさで比べて重いほうが身が詰まっています。
旬の時期
2月〜4月（産地により1月〜5月）
保存方法
先にお伝えすると、買った当日か翌日までに使うのが基本です。砂抜きしたあと、濡らした新聞紙をかけて冷蔵室で1日が目安。すぐ使えないときは砂抜き後に加熱して身を外し、汁ごと冷凍すれば2週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 3%の塩水（水500mlに塩大さじ1）に浸し、新聞紙をかぶせて暗くして2〜3時間置きます。
- 砂抜き後は殻同士をこすり合わせて洗い、表面のぬめりを落とします。
- 加熱前に一度真水でさっと洗うと、塩気が強くなりすぎません。
はまぐりを使った料理
- 吸い物にする
- 酒蒸しにする
- 焼きはまぐりにする
- 炊き込みごはんの具にする
- パスタの具にする
- 鍋物に加える
- 潮汁として汁物の主役にする
- うしお煮にして煮汁ごと味わう
たんぱく質と、うま味成分のコハク酸を含みます。
講師への質問
- 砂抜きがうまくいかないときはどうすればいいですか
- 塩水の濃さと暗さを見直してください。3%の塩水にひたひたに浸け、新聞紙をかぶせて暗くします。水温は20度前後が目安です。
- 加熱しても口が開かないものはどうすればいいですか
- 無理にこじ開けず、取り除いてください。開いたものだけを使うのが安全な判断です。
- 身がかたくならないようにするにはどうすればいいですか
- 口が開いた時点で取り出し、汁だけ煮てから戻します。加熱を続けると縮んでかたくなります。