鰆の扱い方｜レシピ・選び方・保存
身がやわらかく、上品な脂が舌に残る白身の魚です。鰆は西京焼きや煮付けで力を発揮し、レシピの幅も広く、焼き加減さえ押さえれば家庭でも扱いやすい魚です。
先生の一言
- 切り身は身が白く澄んで、血合いが暗く沈んでいないものを選びます。
- 指で軽く押して弾力が戻るものが新しい印です。押した跡が残る身は避けます。
- パックの底に汁がにじんでいないかを見ます。水が出ているものは時間が経っています。
旬の時期
3月〜5月(関西)、11月〜2月の寒鰆も味が乗ります
保存方法
切り身は水気を拭いてキッチンペーパーで包み、ラップをして冷蔵で2日が目安です。すぐ使わないなら塩を軽くふって10分置き、水気を拭いてから1切れずつ包み、冷凍で3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 切り身に塩を軽くふって10分置き、出てきた水気を拭き取ります。生臭さが和らぎます。
- 焼く前に酒を大さじ1ふりかけると、身がしっとり仕上がります。
- 身が崩れやすいので、フライパンでは皮目から入れて、返すのは一度だけにします。
鰆を使った料理
- 西京焼き
- 塩焼き
- 煮付け
- 照り焼き
- 竜田揚げ
- ムニエル
- 蒸し野菜添えの酒蒸し
- 南蛮漬け
たんぱく質と脂質を含む白身魚です。
講師への質問
- 身が崩れてしまうのはなぜですか
- 触りすぎが原因です。フライパンでは皮目から入れて中火で4分焼き、返して弱火で4分。返すのは一度だけにしてください。
- 焼き加減の目安を教えてください
- 厚さ2cmの切り身なら片面4分ずつ、合計8分が目安です。中心まで白く不透明になったら火が通っています。
- 冷凍した鰆はどう解凍すればいいですか
- 冷蔵庫で6時間かけて解凍します。急ぐときは袋のまま氷水に20分。常温放置は避けてください。