本格中華｜特徴と代表的な料理
火の入れ方ひとつで料理が別物になるのが、本格中華の面白さです。強い火と下ごしらえ、そして油の使い方に骨格があります。家庭の台所でどこまで近づけるかを、順を追ってお伝えします。
特徴
本格中華の柱は、火加減と下ごしらえと油の三つです。強い火で短時間に仕上げる炒めもの、蒸気で均一に火を入れる蒸しもの、時間をかけて香りを引き出す煮込みと、加熱の型がはっきり分かれています。肉に下味と片栗粉をまとわせる下ごしらえや、香味野菜を低い温度の油で温めて香りを移す手順が、味の輪郭を決めます。国土が広く、辛みの強い内陸の系統と素材の味を残す沿岸の系統では、別の料理といってよいほど違います。
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- 酢豚
- えびのチリソース煮
- 棒棒鶏
- 小籠包
- 焼売
- 春巻き
- 炒飯
- 担担麺
- 北京風の焼き物
よく使う調味料・食材
- 豆板醤
- 甜麺醤
- 紹興酒
- 花椒
- 黒酢
- オイスターソース
家庭で作りやすい料理
- 青椒肉絲は下味と片栗粉さえ丁寧にすれば、家庭のフライパンでも十分仕上がります。
- 麻婆豆腐は豆板醤と甜麺醤の二つがあれば形になります。豆腐は下ゆでして水を抜いてください。
- 炒飯は前日に炊いて冷ましたごはんが近道です。強い火より、一度に炒める量を減らすほうが効きます。
成り立ち
広い国土のなかで、気候と産物に合わせた調理法がそれぞれの地域で育ちました。日本へは長い年月をかけて幾度も伝わり、日本の食材や味の好みに合わせて形を変えながら定着しています。
講師への質問
- 家庭のコンロで火力が足りないときはどうすればいいですか
- 一度に炒める量を半分にしてください。鍋の温度が下がらないことが、火力そのものより効きます。
- 調味料は全部そろえないといけませんか
- まずは豆板醤と甜麺醤、オイスターソースの三つで十分です。この三つで作れる料理がかなりあります。
- 肉をやわらかくするにはどうすればいいですか
- 切った肉に酒と塩、片栗粉をもみ込んで10分おいてください。中心まで火を通しても固くなりにくくなります。