ホルモンラーメン｜特徴と代表的な料理
脂の甘みがスープに溶け出した、力のある一杯です。ホルモンラーメンは下処理して十分に煮込んだもつを具にした麺料理で、濃いめの味噌や醤油とよく合います。特徴と家庭での組み立て方をお話しします。
特徴
牛や豚の内臓を柔らかくなるまで下ゆでし、その煮汁ごとスープに使うのが基本の作りです。,脂が多いぶん、味噌やにんにく、唐辛子など主張の強い味と合わせて釣り合いを取ります。,麺は太めの縮れ麺が選ばれることが多く、濃いスープをよくからめ取ります。,もつは必ず中心まで火を通し、白っぽく縮んで箸で切れる状態まで煮るのが目安です。
代表的な料理
- 味噌ホルモンラーメン
- 醤油ホルモンラーメン
- 塩ホルモンラーメン
- 辛味噌ホルモンラーメン
- ホルモンつけ麺
- にんにく入りホルモンラーメン
- 野菜たっぷりホルモンラーメン
- もつ煮のせラーメン
- 白もつの塩ラーメン
- 赤もつの辛口ラーメン
よく使う調味料・食材
- 味噌
- しょうゆ
- にんにく
- しょうが
- 豆板醤
- 長ねぎ
家庭で作りやすい料理
- もつ煮のせラーメン：市販のもつ煮を温め、味噌ラーメンの上にのせるだけで形になります。
- 味噌ホルモンラーメン：下ゆでした白もつを味噌だれで20分煮込み、その汁をスープに割ります。
- 野菜炒めのせ：もやしとキャベツを強火で2分炒め、もつと一緒にのせて脂を受け止めます。
成り立ち
もつを煮込む料理は各地の食堂で親しまれてきましたが、それをラーメンの具として合わせる形は、もつ焼きやもつ煮の店が多い地域から広がったと言われます。脂の強い具と濃いスープの相性が受け入れられ、専門に出す店も見られるようになりました。
講師への質問
- もつのにおいが気になるときはどうすればいいですか
- 塩でもみ洗いし、たっぷりの湯で5分下ゆでして一度捨てます。しょうがと長ねぎの青い部分を入れて再度40分煮ると落ち着きます。
- 家庭で作るときの火の通し方はどうすればいいですか
- 沸騰した湯で下ゆでした後、弱火で40〜60分煮込みます。箸で切れる柔らかさになれば中心まで火が通った目安です。
- 脂っこさを抑えたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでの湯を捨て、煮込みの途中で浮いた脂をすくいます。仕上げに酢を小さじ1落とすと後味が軽くなります。