ホルモン焼肉｜特徴と代表的な料理
網の上で縮んで、じゅうと音が変わった瞬間が食べどきです。ホルモン焼肉は牛や豚の内臓をたれで味付けして焼く料理で、部位ごとに歯ごたえも脂の量も違います。部位の見分け方と焼き方をお話しします。
特徴
内臓の各部位を使うため、同じ皿の上でも歯ごたえと脂の量がまったく違います。,脂が落ちて煙が立ちやすく、強火よりも中火でじっくり火を通すほうが失敗しません。,味噌や醤油をベースにした濃いたれと合わせ、ねぎやにんにくで香りを足すのが定番です。,内臓は必ず中心まで火を通します。表面が縮み、切り口に赤みが残らない状態まで焼くのが目安です。
代表的な料理
- シマチョウ（大腸）の味噌だれ焼き
- マルチョウ（小腸）の塩焼き
- ミノの塩焼き
- ハツの塩だれ焼き
- レバーのしっかり焼き
- ガツ（豚の胃）の焼き物
- テッチャンの辛みそ焼き
- コプチャンのねぎ塩
- ハラミの厚切り焼き
- もつの野菜巻き焼き
よく使う調味料・食材
- 味噌だれ
- しょうゆだれ
- 塩とごま油
- にんにく
- コチュジャン
- 白ごまと刻みねぎ
家庭で作りやすい料理
- フライパンのもつ焼き：下処理済みのもつを中火で7〜8分、脂を拭きながら中心まで焼きます。
- ねぎ塩もつ炒め：もつを焼いてから刻みねぎと塩、ごま油で和えます。
- 味噌だれ焼き：味噌、みりん、にんにくを合わせたたれを、焼き上がりの直前にからめます。
成り立ち
内臓を焼いて食べる形は、肉の各部位を無駄なく使う食文化の中から育ちました。戦後の食堂や屋台で広まり、部位ごとの呼び名や切り方が整理されて、専門に出す店が各地に増えていきました。
講師への質問
- 焼き加減の見極めはどうすればいいですか
- 表面が縮んで脂が透き通り、切り口に赤みが残らなくなれば火が通った目安です。内臓は中心までしっかり焼いてください。
- たれが焦げるときはどうすればいいですか
- 先に素焼きで火を通し、仕上げの30秒でたれをからめます。糖分を含むたれは早く入れるほど焦げます。
- 家で煙を抑えるにはどうすればいいですか
- 強火を避けて中火で焼き、落ちた脂をこまめに拭き取ります。換気扇を回し、蓋を斜めにかけるとはねも減ります。