ホルモン鍋｜レシピと作り方のコツ
脂の甘みが野菜に移って、汁まで飲み干したくなる鍋です。ホルモン鍋は下処理したもつを味噌仕立ての汁でじっくり煮る料理で、下ゆでさえ丁寧にすればにおいも残りません。基本の作り方をご紹介します。
先生の一言
- もつのにおいが残る → 塩もみと下ゆでが足りません。湯を一度捨てて、しょうがを入れて煮直します。
- もつが硬い → 煮込み時間が不足です。弱火でさらに20分、箸で切れるまで続けます。
- 汁が脂っぽい → 煮込みの間に浮いた脂を玉じゃくしですくいます。仕上げに酢を小さじ1加えても軽くなります。
80分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 牛または豚のもつ（白もつ）400g食べやすい大きさに切り、塩でもみ洗いします
- キャベツ300g芯を除いて4cm角にざく切りにします
- にら80g根元を落として5cm長さに切ります
- もやし200g洗って水気を切ります
- 長ねぎ1本（100g）斜め薄切りにします
- にんにく10g薄切りにします
- しょうが15g下ゆで用に薄切りにします
- 味噌60gだしで溶いてから加えます
- しょうゆ大さじ1味の輪郭をつけます
- みりん大さじ2煮立ててアルコール分を飛ばします
- だし汁800ml昆布とかつおのだしを用意します
- 豆板醤小さじ1辛さは好みで加減します
- 白ごま大さじ1仕上げに指でひねって散らします
作り方
もつを塩でもみ洗いし、水が澄むまで3回すすぎます（10分）。
理由: ここでにおいの大半が落ちます。
たっぷりの湯を沸かし、しょうがと一緒に強火で5分下ゆでして湯を捨てます。
理由: 最初の湯には雑味が出ています。
新しい湯で弱火40分、箸で切れる柔らかさまで煮ます。浮いた脂は取ります。
理由: 中心まで火を通す時間をここで確保します。
鍋にだし汁とにんにく、みりん、しょうゆを入れ、中火で3分煮立てます。
理由: みりんは煮立ててアルコール分を飛ばします。
味噌と豆板醤をだしで溶いて加え、弱火にして5分なじませます。
理由: 味噌は煮立てると香りが飛びます。
もつとキャベツ、長ねぎ、もやしを入れ、中火で8分煮ます。
理由: 硬い野菜から順に入れると火通りが揃います。
最後ににらを散らし、弱火で1分。白ごまをひねって仕上げます。
理由: にらは余熱で十分に火が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に密閉容器へ入れ、冷蔵2日が目安です。翌日のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜を除いた汁ともつだけなら冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、しっかり煮立ててからいただきます。野菜は温め直しの際に足します。 |
アレンジ
- しょうゆ仕立て：味噌を使わず、しょうゆ大さじ4とみりん大さじ3で澄んだ汁にします。
- 辛口仕立て：豆板醤を小さじ2にし、粉唐辛子を小さじ1加えます。
- 締めの一品：残った汁に中華麺かご飯を入れ、中火で3分煮てから卵でとじます。
もつのたんぱく質と脂質、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 下処理済みのもつを買ったときはどうすればいいですか
- 軽くすすいで湯で3分下ゆでしてから使います。表示の下処理内容が分からないときは、40分の煮込みは省かないでください。
- 火の通り具合はどうすればいいですか
- 箸で押して抵抗なく切れ、切り口に赤みが残らない状態が目安です。硬いようなら弱火で20分ずつ延ばします。
- 翌日に持ち越すときはどうすればいいですか
- 野菜は取り分けておき、もつと汁だけを冷蔵します。食べる直前に野菜を加えて煮ると、くたびれません。