イタリアンパスタ｜特徴と代表的な料理
ゆで上がりの湯気とソースが合わさる、あの一瞬が料理の山場です。イタリアンパスタは麺の形とソースの組み合わせに理屈があり、そこを押さえると家の一皿が見違えます。代表的な料理と味付けの土台をたどっていきます。
特徴
麺の形とソースの相性がはっきり決まっています。細い麺には油やトマトの軽いソース、太い麺や溝のある麺には肉やクリームの重いソースが合わせられます。,ソースを別に作って麺にかけるのではなく、ゆで上げた麺をフライパンでソースと合わせて仕上げるのが基本です。,ゆで汁を大さじ2〜3加えて乳化させると、油と水分がつながって麺に絡みます。この一手間が家庭の味と店の味を分けます。,素材の数は多くありません。三つか四つの材料で組み立て、塩とオリーブ油で輪郭を出す考え方が土台にあります。
代表的な料理
- カルボナーラ
- ボロネーゼ
- ペペロンチーノ
- トマトソースのスパゲッティ
- ジェノベーゼ
- アマトリチャーナ
- カチョ・エ・ペペ
- ボンゴレ
- アラビアータ
- プッタネスカ
- ラザニア
- ニョッキ
よく使う調味料・食材
- オリーブ油
- にんにく
- 唐辛子
- トマトの水煮
- 熟成させた粉チーズ
- バジルとオレガノ
家庭で作りやすい料理
- ペペロンチーノ。にんにくと唐辛子を弱火で温め、ゆで汁で乳化させる練習に向いています。
- トマトソースのスパゲッティ。トマト缶と玉ねぎ、オリーブ油で15分煮れば土台のソースができます。
- きのことベーコンのクリームパスタ。生クリームがなくても牛乳と粉チーズで代わりが利きます。
成り立ち
イタリアでは地域ごとに乾麺と生麺がそれぞれ発達し、土地の産物に合わせたソースが組み合わされてきました。日本には洋食の一皿として伝わり、戦後に家庭の食卓へ広がっていきました。
講師への質問
- 麺をゆでる湯の塩加減はどうすればいいですか
- 湯1リットルに塩10gが目安です。麺に下味が入り、ソースの塩を控えられます。味見して吸い物より少し濃い程度が基準です。
- ソースが麺に絡まないときはどうすればいいですか
- ゆで汁を大さじ2加え、フライパンを揺すりながら中火で30秒混ぜてください。油と水分がつながって絡みます。
- 麺の太さはどう選べばいいですか
- 油やトマトの軽いソースには1.6mm前後、肉やクリームの重いソースには1.8mm前後を選ぶと釣り合いが取れます。