イタリアンピザ｜特徴と代表的な料理
薄い生地の縁だけがふっくら膨らみ、中心はしっとり。イタリアンピザは具を盛るより素材を絞る料理で、家庭のオーブンでも焼き方さえ押さえれば近い味に届きます。
特徴
生地が主役です。小麦粉、水、塩、酵母だけで作り、時間をかけて発酵させることで香りを出します。,具の数が少ないのが基本です。トマトとチーズ、そこに一種類か二種類を足す程度に留めます。,高温で短時間に焼き上げます。専門店では400℃を超える窯で1〜2分、家庭のオーブンでも最高温度で焼きます。,地方差が大きく、南のナポリ風はふちが厚くやわらか、北やローマ風は薄くパリッとした食感が持ち味です。
代表的な料理
- マルゲリータ — トマト、チーズ、バジルの三色が基本形です
- マリナーラ — チーズを使わず、トマトとにんにく、乾燥ハーブだけで仕上げます
- クアトロフォルマッジ — 数種類のチーズを合わせ、はちみつをかけて食べます
- ビアンカ — トマトを使わない白いピザ。塩とオリーブ油が味の軸です
- カプリチョーザ — ハム、きのこ、オリーブなどを組み合わせた具だくさんの一枚
- ディアボラ — 辛みのある腸詰めを乗せた、ぴりっとした味わい
- カルツォーネ — 生地を二つ折りにして中に具を包み焼きにしたもの
- ピッツァ・アイ・フンギ — きのこを主役にした秋向きの一枚
- ピッツァ・アッラ・パーラ — 細長く伸ばして焼き、切り分けて食べる形式
- フォカッチャ — 具を乗せない生地そのものを味わうパン
よく使う調味料・食材
- オリーブ油 — 焼く前と焼いた後の二度に分けてかけます
- トマトの水煮 — 煮詰めず、手でつぶして塩を振るだけで使います
- 生のチーズ — 水気をよく切ってから乗せるのが要点です
- 岩塩 — 生地にも仕上げにも使う、味の骨格です
- 乾燥オレガノ — マリナーラなどチーズを使わない一枚に欠かせません
- バジル — 焼く直前か焼き上がりに乗せ、香りを残します
家庭で作りやすい料理
- マルゲリータ — 強力粉200gに水130g、塩4g、ドライイースト2gで生地を作り、最高温度のオーブンで10分ほど焼きます。
- ビアンカ — トマトを使わないぶん失敗が少なく、じゃがいもの薄切りとローズマリーだけでも十分成立します。
- フライパンピザ — 生地をフライパンで両面焼き、具を乗せて蓋をして弱火で5分。オーブンがない家庭でも作れます。
成り立ち
南イタリアで平たいパンに具を乗せて焼く習慣が古くからあり、18世紀のナポリで屋台の食べ物として広まりました。20世紀に移民とともに各国へ渡り、それぞれの土地の材料と結びついて形を変えています。
講師への質問
- 家のオーブンで生地がパリッとしないときはどうすればいいですか
- 天板を先に庫内で余熱し、熱い天板の上に生地を乗せてください。下から一気に熱が入り、底が締まります。
- 生地の発酵はどのくらい置けばいいですか
- 室温なら2時間、冷蔵庫なら一晩が目安です。ゆっくり発酵させたほうが小麦の香りがはっきり出ます。
- 具を乗せすぎるとどうなりますか
- 水分が出て生地がべたつきます。トマトソースは薄く、具は二種類までに絞るのが失敗しないやり方です。