貝だしラーメン｜特徴と代表的な料理
ひと口飲んだ瞬間に、海の香りがふわりと立ち上がります。貝だしラーメンは、あさりやはまぐりのうまみを土台にした澄んだ一杯で、動物系の重さとは違う満足感が持ち味です。種類と味の見方をご案内します。
特徴
特徴は、うまみの質が違うことです。貝に含まれるうまみ成分は、昆布や鶏とは別の系統で、合わせると足し算以上に深く感じられます。そのためスープは澄んでいるのに物足りなさがなく、後口が驚くほど軽く仕上がります。使う貝はあさり、はまぐり、しじみが中心で、貝ごとに香りの立ち方が違います。塩だれを合わせる店が多いのは、醤油の香りで貝の繊細な香りを覆わないためです。麺は細めのストレートを選び、スープの香りを邪魔しない組み立てにするのが定石になっています。
代表的な料理
- あさりの塩ラーメン
- はまぐりの塩そば
- しじみのラーメン
- 貝だしと鶏を合わせた塩そば
- 貝だしの醤油ラーメン
- 貝だしのつけ麺
- 貝と昆布の和え麺
- 貝だしのわんたん麺
- 貝だしの白湯ラーメン
- 季節の貝を使った限定の一杯
よく使う調味料・食材
- あさり・はまぐり・しじみ
- 昆布
- 塩だれ(海塩と酒)
- 白しょうゆまたは薄口しょうゆ
- 香味野菜(玉ねぎ・しょうが)
- 三つ葉やゆずの皮
家庭で作りやすい料理
- あさりの酒蒸しの汁を使った塩ラーメン。貝を蒸した汁をこして、湯で割るだけで土台になります。
- はまぐりのお吸い物仕立てのそうめん。夏に向く、澄んだ一杯です。
- しじみの味噌ラーメン。しじみは口が開いてからさらに1分加熱し、中心まで火を通します。
成り立ち
貝を煮出したスープは各地の汁物として古くから作られてきましたが、ラーメンの土台として広く使われるようになったのは近年です。動物系の濃さを競う流れの反動として、澄んだうまみを主役にする組み立てが支持を広げ、専門に掲げる店が各地に生まれています。
講師への質問
- 家で貝のだしを取るときはどうすればいいですか
- 貝を砂抜きし、水と酒で弱火から加熱します。沸騰させると濁って生臭くなりますので、口が開いたら火から外してこしてください。
- 生臭さが出てしまうときはどうすればいいですか
- 加熱しすぎか砂抜き不足です。しょうがの薄切りを一枚入れて煮出し、貝は口が開いた時点で取り出してください。
- 冷凍の貝を使うときはどうすればいいですか
- 作れます。凍ったまま水から加熱すると、うまみが出やすくなります。解凍してから煮ると身が縮んで味が薄くなります。