辛いラーメン｜特徴と代表的な料理
辛いラーメンは、汗をかきながら最後の一滴まで飲みたくなる不思議な魅力があります。唐辛子の種類とスープの土台の組み合わせで、同じ辛さでも表情が大きく変わります。
特徴
辛いラーメンの要は、辛味の種類とスープの土台の相性です。粉唐辛子の刺すような辛さ、豆板醤の発酵した深み、花椒のしびれ、辣油の香ばしさは、それぞれ別の辛さとして働きます。味噌や豚骨のように土台が濃い場合は辛味が丸く感じられ、醤油や塩のような澄んだ土台では輪郭が立ちます。挽き肉やもやし、にらといった具材が辛味を受け止めるので、具の量も辛さの体感を左右します。
代表的な料理
- 辛味噌ラーメン
- 担担麺
- 麻辣麺
- 旨辛豚骨ラーメン
- キムチラーメン
- 台湾ラーメン
- 四川風麻婆麺
- 辛味噌つけ麺
- 辛口味噌バターラーメン
- 赤い辣油の醤油ラーメン
- スープカレーラーメン
よく使う調味料・食材
- 粉唐辛子
- 豆板醤
- 辣油
- 花椒
- 味噌
- にんにくと生姜
家庭で作りやすい料理
- 市販の味噌ラーメンスープに豆板醤小さじ1と辣油を足した辛味噌ラーメン
- 挽き肉を炒めて芝麻醤と豆乳を合わせる家庭版の担担麺
- キムチと豚肉を炒めてから合わせるキムチラーメン
成り立ち
辛味を効かせた麺は、中国の担担麺や麻辣の系統が日本の店で作り変えられ、味噌や豚骨の土台と結びついて広がったものです。冷房の効いた店で熱く辛いものを食べる楽しみ方が定着し、季節を問わない一杯になりました。
講師への質問
- 辛さを抑えて食べたいときはどうすればいいですか
- 卵やチーズ、バターのような乳と卵の要素を足すと角が取れます。麺を先に食べ、スープは後半に少しずつ飲む順番も効きます。
- 家で辛味を足すときはどうすればいいですか
- 豆板醤は油で軽く炒めてから加えると香りが立ちます。粉唐辛子は最後、辣油は仕上げと、入れる時機を分けます。
- しびれる辛さが苦手なときはどうすればいいですか
- 花椒を抜いて唐辛子だけにすれば、刺激は熱さの方向にまとまります。注文時に花椒抜きと伝えられる店もあります。