キムチ｜レシピと作り方のコツ
キムチは、白菜の甘みと唐辛子の辛みが時間をかけてひとつになる漬物です。作り方の要は塩漬けの水抜きで、そこさえ丁寧なら家庭のレシピでも味がぼやけません。
先生の一言
- 水っぽくて味が薄い → 塩漬け後に30分立てかけて水を切ります。洗ったまま詰めると必ず薄まります。
- すぐ酸っぱくなる → 常温は1日までにし、以降は冷蔵に移します。取り出す箸は毎回清潔なものにします。
- 辛さが粉っぽい → 薬味を合わせてから15分置いてください。唐辛子が水分を吸ってなじみます。
60分調理時間の目安
4人分（できあがり約1kg）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（できあがり約1kg））
- 白菜1/2株（1kg）縦に4等分に切り分けます
- 粗塩50g白菜の重さの5%が目安です
- 粉唐辛子（粗びき）40g細びきなら30gに減らします
- にんにく3かけすりおろします
- しょうが1かけ（15g）すりおろします
- 大根150g5cm長さのせん切りにします
- にら1/2束（50g）4cm長さに切ります
- りんご1/4個（60g）皮をむいてすりおろします
- 砂糖大さじ1発酵を助けます
- ナンプラー大さじ2しょうゆ大さじ2でも代えられます
- 上新粉大さじ1水と練ってのりを作ります
- 水100mlのり用です
作り方
白菜1kgを4等分し、葉の間に粗塩50gをふって6時間置きます。
理由: 塩漬けで水を抜くと、味が薄まらず日持ちもよくなります。
水で2回洗って塩を落とし、30分立てかけて水気を切ります。
理由: 水気が残ると発酵が進みすぎ、早く酸っぱくなります。
小鍋に水100mlと上新粉大さじ1を入れ、弱火で2分練って冷まします。
理由: のりが薬味をつなぎ、味を白菜に留めます。
のりに粉唐辛子40g、にんにく、しょうが、りんご、砂糖、ナンプラーを混ぜます。
理由: 先に合わせて15分置くと、唐辛子の粉っぽさが消えます。
大根とにらを加えて混ぜ、白菜の葉1枚ずつに手で塗り広げます。
理由: 根元を厚めに塗ると、漬かり方がそろいます。
保存容器に隙間なく詰め、常温で1日置いてから冷蔵に移します。
理由: 常温の1日で発酵が始まり、うまみが出ます。
冷蔵2日目から食べられます。日ごとに酸味が増していきます。
理由: 毎日少しずつ味をみると、好みの食べ頃がわかります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3週間。酸味が出てきたら加熱料理に回します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので、刻んで冷凍し1か月を目安に炒めものへ。 |
| 温め直し | そのまま食べます。酸味の強いものは炒めると穏やかになります。 |
アレンジ
- 魚介を入れず、野菜だけで漬ける
- きゅうり1kgに替えて即席の夏キムチにする
- 大根だけを角切りにして漬ける
塩分と唐辛子を含みます。1回に50gほどを目安にしてください。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 粉唐辛子を25gに減らし、りんごを2倍にします。粗びきを選ぶと色は出て、辛さは穏やかになります。
- 食べ頃はどう見分ければいいですか
- 冷蔵2日目から食べられます。しゃきしゃきした若い味と、5日目以降の酸味、好みの時点で食べ始めてください。
- 酸っぱくなりすぎたときはどうすればいいですか
- 豚肉と炒める、鍋に入れる、汁物に加えるなど加熱料理に回します。加熱すると酸味が丸くなります。