こってりラーメン｜特徴と代表的な料理
重い、ではなく濃い。こってりラーメンの魅力は、スープが麺に貼りつく粘りにあります。どこから濃さが生まれるのか、系統の違いと家での近づけ方をご案内します。
特徴
こってりラーメンとは、動物性の脂とゼラチン質が乳化して、とろりとした口当たりになったスープを指します。骨を強火で長時間炊くことで、脂とうま味の成分が細かく分かれてスープ全体に溶け込み、白く濁った状態になります。同じ濃さでも、背脂を浮かべるもの、乳化を極めるもの、味噌や魚介を重ねるものなど、系統は分かれます。麺は太めで加水率の低いものが合わせられることが多く、スープを持ち上げる力が求められます。
代表的な料理
- 豚骨ラーメン
- 家系ラーメン
- 二郎系のラーメン
- 背脂しょうゆラーメン
- 濃厚魚介つけ麺
- 味噌バターラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- とんこつ味噌ラーメン
- 牛骨白湯ラーメン
- 担々麺
よく使う調味料・食材
- 豚の骨と鶏がら
- 背脂
- 醸造しょうゆのたれ
- 味噌だれ
- 焼きあご・煮干しなどの魚介
- おろしにんにくと生姜
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらと手羽先で炊く鶏白湯スープ
- 豚バラと味噌を合わせた濃厚味噌ラーメン
- 煮干しと豚骨スープを合わせたつけ麺
成り立ち
濁った濃厚なスープは、九州で偶然強火で炊きすぎた鍋から生まれたと伝えられています。その後、麺やたれとの組み合わせが各地で工夫され、1990年代以降は鶏を使った白湯や魚介を重ねる形へと広がりました。
講師への質問
- 家でスープを白く濁らせるにはどうすればいいですか
- 強めの中火から沸騰を保つことです。弱火で静かに煮ると澄んだスープになります。骨は下ゆでして血合いを洗ってください。
- こってりが重く感じるときはどうすればいいですか
- 刻んだ玉ねぎか小口ねぎ、酢を少量足してください。脂の口当たりが切れて、最後まで食べやすくなります。
- チャーシューの火の通りはどう確かめればいいですか
- 串を刺して澄んだ肉汁が出れば十分です。中心に赤みが残る場合は、弱火で追加10分煮てください。