こってりラーメン｜特徴と代表的な料理
スープの表面に脂が層をつくり、麺を持ち上げると濃い旨みがからんでくる。こってりラーメンは、骨や脂を長く炊いて乳化させた濃厚な一杯の総称です。その特徴と家庭での近づけ方を見ていきます。
特徴
こってりラーメンは、豚骨や鶏がら、背脂などを長時間強火で炊き、脂と水分を乳化させて白く濁らせたスープが土台です。口当たりはとろりとして、麺を持ち上げるとスープがそのままからんできます。たれはしょうゆ、みそ、塩のいずれも合わせられますが、脂の量とたれの塩気の釣り合いで印象が大きく変わります。麺は中太のストレートや加水率の低いものが選ばれることが多く、スープを持ち上げる力が重んじられます。
代表的な料理
- 豚骨ラーメン
- 豚骨しょうゆラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- 濃厚みそラーメン
- 背脂入りしょうゆラーメン
- 濃厚魚介つけ麺
- 担々麺
- 牛骨ラーメン
- 野菜と脂を大盛りにしたラーメン
- まぜそば
- つけ麺
- 味噌バターラーメン
よく使う調味料・食材
- 豚の背脂
- にんにく
- しょうが
- 濃口しょうゆ
- みそ
- ラード
- 鶏油
家庭で作りやすい料理
- 鶏がらスープに豆乳を加えて作る鶏白湯風ラーメン
- 牛乳とみそで仕上げる濃厚みそラーメン
- 豚バラの脂を溶かして作る背脂風のしょうゆラーメン
成り立ち
戦後に各地へ広まった中華そばから枝分かれし、九州の白く濁った豚骨スープ、関東の背脂を使う一杯など、地域ごとに濃厚な方向へ進んだと言われています。冷蔵と輸送が整い、骨や脂が安定して手に入るようになったことも、この方向が広がる後押しになりました。
講師への質問
- 家でこってりに近づけるにはどうすればいいですか
- 鶏がらスープに牛乳か豆乳を100ml加え、ラードか鶏皮を溶かした脂を大さじ1落としてください。とろみと香りが近づきます。
- 脂が重いと感じるときはどうすればいいですか
- 酢を小さじ1、または刻んだ玉ねぎを加えてください。にんにくを足すより、酸や辛味のほうが後味を切ってくれます。
- 麺は何を選べばいいですか
- 中太のストレート麺が向きます。細麺を使うならかためにゆで、スープに入れる直前まで湯をよくきってください。